Дериватографічний аналіз компонентів батончика желейного з використанням борошна горіхів кеш’ю

Abstract

Ключовим фактором для забезпечення стабільності та якості гелів під час їх виробництва, зберігання та використання в кондитерських та кулінарних виробах є їхній рівень термостійкості, який залежить від складу та вмісту сухих речовин. Однак поряд з термостійкістю гелів, важливо також враховувати їхню реологічну стабільність, яка визначається здатністю матеріалу зберігати свою форму та властивості під час зберігання та використання. У цій статті аналізуються термогравіметричні властивості гідрогелів, створених на основі агару та включають у себе мед і борошно з кеш’ю для виробництва желейних батончиків. Дослідження складалося з двох основних етапів. Перший етап включав вивчення окремих інгредієнтів, які входять до гідрогелю: агар 1200 ТМ «Fujian Province» (Китай), харчовий гліцерин ТМ BASF (Німеччина), соняшниковий мед та борошно з кеш’ю. Другий етап включав підготовку зразків гідрогелів на основі агару з урахуванням необхідних інгредієнтів: «агар 1 % – вода – гліцерин 0,2 %», «агар 1 % – вода – гліцерин 0,2 % – мед 25 %», «агар 1 % – вода – гліцерин 0,2 % – мед 25 % – борошно кеш’ю 20 %». Порівняльний аналіз показав, що на всіх етапах розкладу експеримен тальних зразків спостерігається втрата маси через випаровування води. Встановлено, що кінцева втрата маси для чистого агару від початку дослідження становила 16,91 % (або 16,75 мг). Зміна маси для гліцерину складала 0,17 % (або 0,21 мг), втрата маси соняшникового меду становила 46,06 % (або 56,20 мг), а для борошна з кеш’ю зміна маси склала 7,25 % (або 8,92 мг). У складних гелях спостерігалося зменшення швидкості видалення води, що пояснюється формуванням додаткових зв'язків між агаром та іншими компонентами композиції, такими як мед та борошно з кеш’ю. Встановлено, що до кінця експерименту маса тестового зразка «агар-вода-гліцерин» змінилася на 42 % (або 44,10 мг), втрата маси зразка «агар-вода-гліцерин-мед» становила 33,40 % (або 36,74 мг), а маса зразка «агар-вода-гліцерин-мед-борошно з кеш’ю» поступово зменшилася і до кінця експерименту змінилася на 28,82 % (або 34,59 мг) при підвищеній температурі, пов'язаній із випаровуванням водяної фази.