Розширення асортименту тіста для вареників та проектування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком гарячого цеху

Миргородська, В. В.; Mirgorodska, V. V.

Розширення асортименту тіста для вареників та проектування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком гарячого цеху

Миргородська, В. В.; Mirgorodska, V. V.

URI: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/13626

Дата: 2024

Короткий опис(реферат):

Мета роботи - є розширення асортименту тіста для вареників та проектування технологічного процесу в їдальні на 50 місць, розрахунок гарячого цеху. Об’єкт - технологія тіста для вареників та проектування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком гарячого цеху, розрахунок м’ясного цеху. Предмет – вареники із використанням сиру кисломолосного у рецептурному складі тіста. В першому розділі було детально розкрито та проаналізовано технологію страв із прісного тіста на прикладі тіста для вареників. В модель рецептурного складу тіста введено сир кисломолочний. Теплову обробку варки вареників у воді було замінено на варку на пару, що покращило органолептичні показники нової розробки. Виготовлені за новою рецептурою вареники призначені для всіх вікових груп здорового населення. Їх вживання сприятиме зміцненню здоров'я людини та зменшенню ризику захворювань, пов'язаних із харчуванням. Виробництво виробів за новою рецептурою не вимагає зміни апаратурно-технологічних схем, що передбачає можливість виготовлення продукції на будь-якому підприємстві, яке виготовляє вареники. В заключній частині першого розділу було розроблено технологічну документацію на новий продукт. В розділі ІІ проведено розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції. Підібрано обладнання для ефективної роботи гарячого цеху їдальні на 50 місць, визначено загальну площу гарячого цеху і підприємства. В розділі ІІІ описано та проаналізовано небезпечні та шкідливі виробничі фактори, надано рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці у їдальні. В ІV розділі представлено проведені розрахунки та встановлено показникі економічної ефективності проекту.

Суть розробки, основні результати:

The purpose of the work is to expand the range of dough for dumplings and designing the technological process in a dining room for 50 seats, calculation of a hot shop. Object - technology of dough for dumplings and design of technological process in a dining room for 50 seats with calculation of a hot shop, calculation of a meat shop. Subject - dumplings using sour milk cheese in the recipe composition of the dough. In the first section, the technology of dishes from unleavened dough was disclosed in detail and analyzed using the example of dough for dumplings. Sour milk cheese was introduced into the model of the recipe composition of the dough. The heat treatment of cooking dumplings in water was replaced by steaming, which improved the organoleptic indicators of the new development. Dumplings made according to the new recipe are intended for all age groups of the healthy population. Their use will contribute to improving human health and reducing the risk of diseases associated with nutrition. Production of products according to the new recipe does not require changes in equipment and technological schemes, which provides for the possibility of manufacturing products at any enterprise that produces dumplings. In the final part of the first section, technological documentation for the new product was developed. In section II, the calculation of raw materials, auxiliary materials and finished products was carried out. Equipment was selected for the effective operation of the hot shop of the canteen for 50 seats, the total area of the hot shop and the enterprise was determined. In section III, hazardous and harmful production factors are described and analyzed, recommendations are given for the implementation of safe and healthy working conditions in the canteen. In section IV, the calculations performed and indicators of the project's economic efficiency are established.

Показати повний опис матеріалу