Розробка технології виготовлення сосисок з використанням м’яса перепелів

Abstract

На сьогодні розв’язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини – дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон – не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя. На даний час сектор функціональних харчових продуктів направлений на ринкові сегменти, пов’язані з підтримуванням здоров’я людини, зокрема серцево-судинної і травної систем, а також маси тіла й кісткових тканин. У майбутньому очікується ріст цих сегментів ринку. Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати лікувально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною направленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошкоджених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму. У зв’язку із вищевикладеним і враховуючи недостатність на продовольчому ринку України продуктів функціонального призначення, наукове обґрунтування і розроблення технології сосисок з використанням м’яса перепела є актуальним. На сегодня решение проблемы здорового питания является важнейшим и актуальным государственным задачам, связанным с социальной стабильностью общества и здоровьем населения. Деформирован пищевой рацион современного человека - дефицит полноценного белка, минеральных элементов (йода, селена, железа), витаминов антиоксидантного характера и фолиевой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон - не может обеспечить рекомендованных физиологических норм потребления эссенциальных нутриентов, снижает физическую и умственную работоспособность, сокращает продолжительность жизни. В настоящее время сектор функциональных пищевых продуктов направлен на рыночные сегменты, связанные с поддержанием здоровья человека, в частности сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а также массы тела и костных тканей. В будущем ожидается рост этих сегментов рынка. Одним из основных направлений функционального питания можно считать лечебно-профилактическое. Оно предлагает более четкую дифференциацию по предрасполагающих факторов, действующих на организм человека. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия. С этой целью соответствующие продукты питания и рационы включают компоненты, которые восполняют дефицит БАР, улучшают функции преимущественно поврежденных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрому выведению из организма. В связи с вышеизложенным и учитывая недостаточность на продовольственном рынке Украины продуктов функционального назначения, научное обоснование и разработка технологии сосисок с использованием мяса перепела является актуальным.