Використання рослинної білкововмісною сировини в технології сирів

Abstract

Сучасні тенденції популяризують харчові продукти регіонального історично-географічних рослинних культур. Рослинні білкові інгредієнти є перспективними для включення в харчові системи завдяки їх чудовому поживному профілю (амінокислотний склад і засвоюваність), функціональним і технічним властивостям, а також сприятливим смаковим якостям. Розширення сировинної бази та використання рослинної білкововмісної сировини, для підвищення харчової та біологічної цінності продукції, зокрема сиру, є актуальним завданням для харчової промисловості. Метою роботи є обґрунтування доцільності застосування продуктів перероблення конопель – протеїну та насіння, які є джерелом білку для підвищення харчової та біологічної цінності сиру. Конопляне насіння та білковий концентрат має високу енергетичну цінність, містить білки, що збалансовані за аміно-кислотним складом, серед незамінних: треонін, лізин, валін, лейцин, метіонін, фенілаланін; замінних: гістидин, серин, гліцин. В роботі охарактеризовано продукти переробки конопель – насіння і білкового концентрату. Досліджено вміст основних макронутрієнтів: білків, жирів, вуглеводів. В роботі досліджено вплив конопляного білкового концентрату на сквашування та утворення сирного згустку. Сир виготовляли за класичною технологією виробництва сиру Качотта. В молочну суміш вносили конопляний білковий концентрат у кількості 10, 20, 30 % (зразок №1, №2, №3, відповідно). Конопляне насіння вносили в підготовленому вигляді у сирне зерно в кількості 2,0 % в усіх зразках. Відмічено позитивний вплив додавання рослинного білку на процес утворення згустку. Доведено, що збагачення сиру конопляним ізолятом не погіршують структуру сирного тіста. За умови внесення ізоляту конопель у кількості 10–30 % до рецептури сиру смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. В результаті встановлено можливість використовувати в технології сиру Качотта продуктів переробки конопель – білкового концентрату та насіння. Дана технологія спрямована на отримання продукту, який має досить високі споживчі властивості та збалансований хімічний склад, що досягається комбінуванням різних білків.