Розробка технології виготовлення сирних снеків збагачених горіхами

Abstract

Робота присвячена розробці технології виробництва сирних снеків збагачених волоськими горіхами. Враховуючи хімічний склад волоських горіхів запропоновану у рецептуру ввести 20% горіхів до маси сиру. Така кількість добавки більше ніж на 10% забезпечить добову потребу в жирах, харчових волокнах, вітаміні В6, Mn та Р. Результати органолептичної оцінки показали, що за формою, смаком, запахом та коліром снеки із волоськими горіхами не поступалися промисловим зразкам. Відчувався приємний горіховий смак та аромат, незначна жирність. Відображалася мармуровість зовнішньої поверхні. Проте консистенція їх була крихкою, а зовнішній вигляд не таким привабливим. Додавання волоських горіхів до сиру дещо підвищує жирність готового продукту (на 1,8%). Це пов’язано з тим, що у горіхах містяться жири та жирні кислоти. Вміст білків підвищувався в незначній мірі (на 0,7%) оскільки вміст білків і у горіхах практично однаковий і заміна частини сирної маси на горіхи не призвела до суттєвого його збільшення. Результати показали, що додавання волоських горіхів не спричиняє мікробіологічного забруднення готового продукту. Спостерігається мікробіологічна стабільність продукту протягом 1 місяця зберігання. Патогенних мікроорганізмів, плісняви та кишкової палички виявлено не було. Розрахунки показали, що додавання волоських горіхів сприяє підвищенню харчової цінності на 56 ккал. Робота містить 54 сторінки, 6 рисунків. Для її написання проаналізовано 71 літературне джерело.