Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12478
Назва: Розробка технології та рецептури комбінованих м'ясопродуктів функціонального призначення із залученням нетрадиційної регіональної сировини
Інші назви: Development of technology and recipe of combined functional meat products with the involvement of non-traditional regional raw materials
Автори: Максименко, Анатолій Олексійович
Maksymenko, A. O.
Ключові слова: сировина
фарш
експериментальні дослідження
raw
stuffing
experimental studies
Дата публікації: 2024
Видавництво: СНАУ
Бібліографічний опис: Факультет харчових технологій ; наук. керівник В. І. Тищенко
Короткий огляд (реферат): Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури м'ясопродуктів функціонального призначення із залученням нетрадиційної регіональної сировини. Було розроблено рецептуру та технологію виготовлення варених ковбас функціонального призначення з використанням борошна рижію (Camelina sativa subsp. Pilosa N. Zinge) та м‘яса індика з наступною оцінкою фізико хімічних, сенсорних характеристик та вивчення технологічних показників нового продукту. Доведено, що, що введення до рецептури варених ковбас борошна рижію кількості 7-9 % до структури фаршу сприяє підвищенню емульгуючої здатності та стабільності емульсії від 8 до 12% і покращує функціонально технологічні показники модельних м’ясних систем. Підтверджено можливість заміни яловичини на м'ясо індика ручного та механічного обвалювання, що дозволяє отримати цінний продукт функціонального та оздоровчого характеру за рахунок підвищеного вмісту поліненасичених жирних кислот . Вихід готової продукції у всіх дослідних зразках був вище порівняно з контрольним в середньому на 14%. Кращу соковитість першого та другого зразків підтверджується вмістом вологи в готовій ковбасі, понад 79%. Дослідні зразки ковбас виготовлені з додаванням борошна рижію мали вищі показники ,в порівнянні з контрольним зразком.
Опис: This work highlights the relevance of the problematic issue of developing the technology and formulation of functional meat products with the involvement of non-traditional regional raw materials. A recipe and technology for the production of functional cooked sausages using rye flour (Camelina sativa subsp. Pilosa N. Zinge) and turkey meat was developed, followed by the assessment of physicochemical, sensory characteristics and the study of technological indicators of the new product. It has been proven that the introduction of rye flour in the amount of 7-9% to the minced meat structure in the recipe of cooked sausages helps to increase the emulsifying ability and stability of the emulsion from 8 to 12% and improves the functional and technological indicators of model meat systems. The possibility of replacing beef with manual and mechanical deboning of turkey meat has been confirmed, which makes it possible to obtain a valuable product of a functional and health-giving nature due to the increased content of polyunsaturated fatty acids. The yield of finished products in all experimental samples was 14% higher compared to the control sample on average. Better juiciness of the first and second samples is confirmed by the moisture content in the finished sausage, more than 79%. Experimental samples of sausages made with the addition of rye flour had higher indicators compared to the control sample.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12478
Розташовується у зібраннях:Харчових технологій

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
МАКСИМЕНКО Анатолій.pdf
  Restricted Access
1,95 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити    Запит копії


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.