Розробка технології натуральних харчових барвників на основі бузини чорної

Abstract

Розроблено технологію виготовлення натуральних барвників на основі плодів бузини чорної. Запропонована технологія передбачає миття, попереднє замороження плодів, дефростацію, осмотичну дегідратацію та сушіння. В якості осмотичного розчину рекомендовано використовувати 70%-й розчин сахарози. Тривалість процесу – 1 година, температура 50±5°С. Співвідношення ягід та розчину 1:1. Після попереднього зневоднення, від плодів відокремлюється осмотичний розчин, який можна використовувати в якості барвника та смако ароматичної добавки без додаткової обробки. Представлено спосіб збагачення цукру осмотичним розчином. Частково зневоднені плоди бузини висушуються в інфрачервоній сушарці та бодрібнюються у порошок. Бузиновий порошок, також, пропонується використовувати в якості барвника та смако-ароматичної добавки. Проведено дослідження щодо можливості застосування його при виготовленні печива. Проаналізовано хімічний склад та антиоксидантні властивості бузинових порошків. Встановлено, що бузиновий порошок містить 18% харчових волокон, 3 мг/100 г вітаміну С, 40 мг К/100 г флаваноїдів. Антиоксидантна активність бузинових порошків становить 66 ммоль Trolox/100 г. Бузиновий сироп містить 2,5 мг/100 г вітаміну С, 26 мг К/100 г флаваноїдів. Антиоксидантна активність бузинових сиропів становить 41 ммоль Trolox/100 г. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати одразу два види барвників – рідкий та порошковий.