Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12827| Назва: | Удосконалення технології приготування стейків |
| Інші назви: | Improving steak cooking technology |
| Автори: | Слободян, Євгеній Slobodyan, Yevgeniy |
| Ключові слова: | яловичина сироп горобини чорноплідної стейк beef rowan syrup steak |
| Дата публікації: | 2024 |
| Видавництво: | СНАУ |
| Бібліографічний опис: | Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. М. Самілик |
| Короткий огляд (реферат): | Робота містить 54 сторінок друкованого тексту, 12 рисунків, 10 таблиць. 37 джерел літератури. Дослідження присвячене удосконаленню технології стейків за рахунок покращення їх органолептичних властивостей. Розроблено рецептуру маринаду на основі сиропу із чорноплідної горобини. Збереження червоного забарвлення підданого тепловій обробці м'яса в кулінарній практиці вважається небажаним, тому запропоновано за рахунок сиропу аронії підсилити ефект реакції Майяра. За рахунок цього при прожарюванні вдалося отримати стейк ідеальної прожарки Medium rare червоно рожевого кольору за температури 45-50°С, яка дозволяє максимально зберегти біологічну цінність м’яса. При цьому всі мікробіологічні показники стейку залишилися в нормі. В готовому виробі зберігається еластичність м'язових волокон, насичений смак та аромат, а також м'ясо має високу соковитість. Смак класичний, характерний для страви високої якості. Скоринка ніжно коричневого кольору із приємним фруктовим ароматом. |
| Опис: | The work contains 54 pages of printed text, 12 figures, 10 tables, 37 literature sources. The study is dedicated to improving the technology of steaks by improving their organoleptic properties. A marinade recipe based on black rowan syrup has been developed. Preservation of the red color of heat-treated meat in culinary practice is considered undesirable, therefore it is proposed to enhance the effect of the Maillard reaction at the expense of chokeberry syrup. Due to this, during roasting, it was possible to obtain a steak of perfect medium rare red-pink color at a temperature of 45-50°C, which allows you to preserve the biological value of the meat as much as possible. At the same time, all microbiological parameters of the steak remained normal. The finished product retains the elasticity of muscle fibers, rich taste and aroma, and the meat has high juiciness. The taste is classic, characteristic of a high-quality dish. The crust is light brown in color with a pleasant fruity aroma. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12827 |
| Розташовується у зібраннях: | Харчових технологій |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Слободян.pdf Restricted Access | 1,63 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.