Удосконалення технології сирів на основі вторинної сировини

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології сирів на основі вторинної сировини. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо функціональних властивостей сироватки молочної і перспективності її використання у технології сирних продуктів. Сироваткові сири по типу «Брюност» мають загальний вміст сухої речовини близько 80% після значного випаровування вологи. Даний тип сирів вважається енергоємними, оскільки необхідно довготривалий час піддавати сировину тепловій обробці. Відповідно виникає необхідність удосконалення технологій із використанням раціональних способів обробки сировини. Варіантом вирішення даної проблеми є використання концентрованої сироватки, отриманої шляхом видалення вологи методом мембранного розподілу на установці нанофільтраційного типу AB (Automatic Basic). У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини для використання у технології сирів на основі вторинної сировини, а саме сироватки згущеної (вміст сухих речовин 20%). Обґрунтовано доцільність використання у технології сирів на основі вторинної сировини ферментного препарату лактаза. За допомогою багатофакторного експерименту оптимізовано параметри термічної обробки 5 суміші, а саме температура – (97±1)℃, тривалість – (240…270) хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему сиру «Caramel cheese» на основі вторинної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених сирів, доведено їх харчову та біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених сирів на основі вторинної сировини, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва сирів, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, 1 кг сиру «Caramel cheese» складає 347,66 грн.