Удосконалення технології йогурту збагаченого харчовими волокнами

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології йогурту збагаченого харчовими волокнами. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо розробки технології кисломолочних напоїв (йогурту) та проаналізовано досвід використання рослинної сировини. Зазначено перспективи використання похідні переробки харчової промисловості – шротів як джерела харчових волокон. Зокрема розглянуто біологічну цінність висівок конопляних – як перспективну сировину для харчової промисловості. Виробництво йогуртів з підвищеною харчовою цінність є перспективним на сьогодні, оскільки вирішується проблема із незбалансованим харчуванням населення. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини для використання у технології йогуртів збагачених харчовими волокнами, а саме висівок конопляних. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних систем йогуртів. Обґрунтовано доцільність використання у технології йогуртів висівок конопляних у кількості 5…10%. За допомогою багатофакторного експерименту оптимізовано рецептурний склад йогуртів: вміст висівок конопляних – 20% від маси молочної суміші. Розроблено рецептуру та технологічну схему йогурту 5 збагаченого харчовими волокнами. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напоїв, доведено їх біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених йогуртів, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва йогурту, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, 1 л йогурту збагаченого харчовими волокнами складає 93,77 грн. Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.