Удосконалення технології печива збагаченого харчовими волокнами

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології вівсяного печива збагачених харчовими волокнами нетрадиційної сировини. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо розробки технології борошняних кондитерських виробів (печива) та проаналізовано досвід використання сировини багатої на харчові волокон в технології печива. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі досліджено хімічний склад та технологічні властивості пивної дробини. Обґрунтовано доцільність використання даної сировини як біологічно цінної. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних систем печива вівсяного. Обґрунтовано доцільність використання у технології печива порошку пивної дробини (розміром фракцій 300 мкм) у кількості 10–20% від загальної кількості борошняної суміші за рецептурою. В ході комплексного експерименту визначено оптимальний вміст порошку пивної дробини 20% від маси борошняної суміші в рецептурі печива. Розроблено рецептуру та технологічну схему печива вівсяного з порошком пивної дробини «Сумчанка». Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що за вмістом харчових волокон розроблене печиво перевищує контроль. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених печива збагаченого, складено блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва печива, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 кг печива вівсяного «Сумчанка» складає 128,36 грн, що відповідає продукту-аналогу (128,47 грн/кг).