Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12853
Назва: Удосконалення технології сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю
Інші назви: Improvements in the technology of curd pastes with high biological value have been made
Автори: Фещенко, Дар’я
Feshchenko, D.
Ключові слова: сиркові пасти
сублімовані порошки
рослинна сировина
curd pastes
freeze-dried powders
vegetable raw materials
Дата публікації: 2024
Видавництво: СНАУ
Бібліографічний опис: Факультет харчових технологій ; наук. керівник Т. П. Синенко
Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо перспективи підвищення якості та харчової цінності сиркових паст за рахунок додавання рослинної сировини. Встановлено, що порошки фрутово-ягідні є перспективними добавками для збагачення продуктів. Сублімовані порошки фруктів зберігають 95% всіх вітамінів і корисних мікроелементів від свіжої сировини, а завдяки тривалому терміну зберігання ними можна ласувати цілий рік. Встановлено, що медова диня багата поживними речовинами, особливо вітаміном С і провітаміном А, залізом, калієм, кальцієм, магнієм, а також на антиоксиданти, які підтримують імунітет. Сублімована диня – це максимально збережений натуральний смак і аромат дині, на смак ще солодша, ніж свіжа. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини для використання у технології сиркових паст, а саме порошку сублімованої дині. Хімічний склад сублімованих порошків дині представлений значним вмістом рослинного білку (8,35±1,0 г/100 г). Комбінування білка рослинного і тваринного походження дозволить досягти максимальної біологічної цінності розробленого збагаченого продукту, а також оптимального амінокислотного складу кисломолочного 5 продукту. Високий вміст харчових волокон (10,0±1,0 г/100 г) придають функціонально-технологічні властивості порошкам дині. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних систем йогуртів. Обґрунтовано рецептурний склад сиркових паст: 62% кисломолочного сиру (з лактулозою), 23% вершків, 15% порошку сублімованої дині. Розроблено рецептуру та технологічну схему сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених паст, доведено їх харчову та біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю, складено блок схему виробництва, проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва сиркових паст з підвищеною біологічною цінністю, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 кг сиркових паст з підвищеною цінністю складає 847,27 грн (100 г – 65,82 грн). Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.
Опис: The qualification work is devoted to the scientific substantiation and improvement of the technology of curd pastes with increased biological value. The first section systematises data from information sources on the prospects for improving curd pastes' quality and nutritional value by adding raw vegetable materials. It has been established that fruit and berry powders are promising additives for product enrichment. Freeze-dried fruit powders retain 95% of all vitamins and minerals from fresh raw materials, and due to their long shelf life, they can be enjoyed all year round. Honey melon is rich in nutrients, especially vitamin C and provitamin A, iron, potassium, calcium, and magnesium, as well as antioxidants that support the immune system. Freeze-dried melon preserves the natural flavour and aroma to the maximum extent possible and tastes even sweeter than fresh melon. The second section formulates the programme and stages of experimental research. The object and subjects of study are defined, and the experiments are described. The selection of research methods necessary for determining chemical, physicochemical, organoleptic and microbiological parameters, planning the experiment and processing the experimental results using modern computer programs, which ensures a high level of reliability of the research results, is carried out. The third section substantiates the choice of raw materials for use in the technology of curd pastes, namely freeze-dried melon powder. The chemical composition of freeze-dried melon powders is represented by a significant vegetable protein content (8.35±1.0 g/100 g). Combining vegetable and animal proteins will allow the developed fortified product's maximum biological value and the fermented milk product's optimal amino acid composition. The high dietary fibre content (10.0±1.0 g/100 g) imparts functional and technological properties to melon powders. The influence of individual formulation components on the physicochemical, 7 structural, mechanical and organoleptic parameters of model yoghurt systems was determined. The formulation composition of curd pastes was substantiated: 62% cottage cheese (with lactulose), 23% cream, and 15% freeze-dried melon powder. The recipe and technological scheme of curd pastes with increased biological value were developed. A set of data characterising the quality of the developed pastes was obtained, and their nutritional and biological value was proved. In the fourth section, considering the principles of HACCP, the developed curd pastes with increased biological value are described, a production flow chart is drawn up, and hazards and the severity of their consequences are analysed. The critical control points at the stages of production of curd pastes with increased biological value and critical limits are determined, and with this in mind, a HACCP plan is drawn up. In the fifth section, we calculated the economic efficiency of the research. The cost estimation and planning of profit from sales showed that 1 kg of curd paste with increased value is 847.27 UAH (100 g - 65.82 UAH). Economic benefits from implementing the proposed technology can be ensured at the product launch stage and further sales.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12853
Розташовується у зібраннях:Харчових технологій

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Феденко ДІ (ХТ2301м).pdf
  Restricted Access
928,02 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити    Запит копії


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.