Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки калини

Abstract

Дослідження спрямоване на вдосконалення технологічного процесу виготовлення хліба шляхом зменшення тривалості ферментації тіста. Основним інноваційним підходом є додавання калинового порошку у кількості 10% від маси борошна. Завдяки цьому суттєво змінюються властивості тіста: підвищується його вологість, кислотність та інтенсивність процесів бродіння. Використання калинового порошку позитивно впливає на фізико-хімічні характеристики готового продукту. Зокрема, спостерігається збільшення вологості та кислотності хліба, що сприяє поліпшенню текстури та пористості м'якушки. Додатково знижується рівень упікання та усихання, що дозволяє підвищити вихід готового продукту. Застосування калинового порошку збагачує хліб цінними поживними речовинами. Продукт стає джерелом вітамінів С, А та Е, а також мікроелементів, таких як кальцій, калій, фосфор та молібден. Раціональною нормою введення калинового порошку визнано 10% від загальної маси борошна. Цей підхід дозволяє досягти оптимального балансу між поживною цінністю, органолептичними властивостями та економічною ефективністю виробництва.