Удосконалення технології виробництва снекових продуктів з вторинної м’ясної сировини

Abstract

Відомо багато швидких закусочних продуктів із рослинної та тваринної сировини. На сьогоднішній день особливою популярністю користуються чіпси та снеки. Чіпси переважно виготовляють із картоплі, застосовуючи різноманітні ароматизатори та смакові добавки. Цей сегмент продукції має широкий попит серед молоді, тому вона повинна бути безпечною і якісною. На ринку України майже не існує безпечних технологій виробництва снеків, всі вони передбачають смаження у фритюрі, багаторазове використання олії в якій накопичуються канцерогени, ароматизаторів та смакових добавок. Теоретично обґрунтовано та практично реалізовано використання вторинної м'ясної сировини, на харчові цілі. Проведено моніторинг вітчизняного ринку снекових продуктів , який підтвердив необхідність та доцільність створення чіпсів з білкової колагеновмісної сировини, зокрема курячої шкіри. Обґрунтувань доцільність вибору сировини, а саме курячої шкіри для виробництва чіпсів, наведено її хімічний склад та порівняно з іншими видами вторинної м'ясної сировини. Охарактеризовано існуючі способи попередньої обробки колагенвмісної сировини з метою підвищення ступеня її засвоєння. Проаналізовано існуючі технології переробки шкіри на харчові цілі, встановлено, що з неї переважно виготовляють білкові емульсії, досить мало інформації знайдено стосовно переробки на снекові продукти. Охарактеризовані об’єкт та предмет дослідження, описані методи дослідження, розроблено схему досліджень. Досліджено хімічний склад і безпечність сировини. Підібрано натуральні смако - ароматичні суміші для чіпсів зокрема: солі і базиліка і мускатного горіха. Науково обґрунтовано і практично розроблено технологію виробництва чіпсів.