Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12863
Title: Удосконалення технології виробництва сиру моцарела
Other Titles: Improving the technology of mozzarella cheese production
Authors: Кириченко, Микола
Kirichenko, Mykola
Keywords: сир моцарела
сирна маса
технологія виробництва
mozzarella cheese
curd mass
production technology
Issue Date: 2024
Publisher: СНАУ
Citation: Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. М. Самілик
Abstract: Сир моцарела є популярним продуктом у світовій гастрономії завдяки своїм ніжним смаковим властивостям, еластичній текстурі та універсальності в кулінарії. Однак, традиційна технологія виробництва моцарели має певні обмеження, що стосуються тривалості зберігання та складності транспортування свіжого продукту. Це зумовлює потребу у вдосконаленні технології виробництва з метою створення якісного продукту, придатного для широкого застосування в закладах громадського харчування. Метою цієї роботи є розробка технології виготовлення сирної маси для моцарели, яка зберігає всі органолептичні характеристики продукту та забезпечує можливість демонстративного приготування свіжої моцарели безпосередньо в закладах громадського харчування. Пропонована технологія включає виготовлення сирної заготовки на підприємстві з подальшим транспортуванням її до закладів для формування кульок моцарели під замовлення гостей. У ході дослідження були проведені експерименти, спрямовані на визначення оптимальних параметрів технологічного процесу: кислотності, температури пастеризації, внесення ферменту, а також умов зберігання сирної маси. Було розроблено рекомендації щодо транспортування сирної маси за температурного режиму +2°C до +6°C протягом 3-7 днів, що дозволяє зберігати якість продукту до моменту його використання. У роботі проаналізовано фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники сирної маси й готової моцарели. Результати досліджень підтвердили ефективність нової технології, яка дозволяє отримувати високоякісний продукт із розширеними можливостями використання в закладах громадського харчування.
Description: Mozzarella cheese is a popular product in the world gastronomy due to its delicate flavor, elastic texture and versatility in cooking. However, the traditional mozzarella production technology has certain limitations in terms of shelf life and the difficulty of transporting fresh product. This necessitates the improvement of production technology in order to create a quality product suitable for widespread use in public catering. The aim of this work is to develop a technology for the production of mozzarella curd, which preserves all the organoleptic characteristics of the product and provides the possibility of demonstrative preparation of fresh mozzarella directly in public catering establishments. The proposed technology involves the production of curd at the enterprise with its subsequent transportation to establishments for the formation of mozzarella balls to the order of guests. In the course of the study, experiments were conducted to determine the optimal parameters of the technological process: acidity, pasteurization temperature, enzyme addition, and storage conditions for the curd mass. Recommendations were developed for transportation of the curd mass at a temperature of +2°C to +6°C for 3-7 days, which allows maintaining the quality of the product until it is used. The work analyzes the physicochemical, organoleptic, and microbiological parameters of the curd mass and finished mozzarella. The results of the research confirmed the effectiveness of the new technology, which allows to obtain a high quality product with expanded possibilities of use in public catering establishments.
URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12863
Appears in Collections:Харчових технологій

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Кириченко М._2024.pdf
  Restricted Access
2,29 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.