Дослідження впливу високих температур на збагачений цукор та продукти його переробки

Abstract

Для даного дослідження використовували цукор-пісок та осматований сироп збагачений похідними дикорослих рослин. Щоб дослідити вплив та можливість використання цукру не як самостійного продукту, а й в якості сировини в продуктах розробили схему та виготовили карамель на основі осматованого сиропу. Для виробництва карамелі використовували максимальну температуру 120 0С. Проаналізувавши дані з джерел це є оптимальною температурою для збереження властивостей похідних з дикорослих ягід. Вплив високих температур на органолептичні показники збагаченого цукру також досліджували за допомогою виготовлення карамелі, при цьому проводили дегустацію та оцінку якісних показників. Найвищу оцінку отримала обліпихова карамель, тому що колір проявився з більш насиченим відтінком, в свою чергу на це вплинуло нагрівання суміші до 120 0С і рН, середовища. А ароматичні сполуки в свою чергу під дією високої температури набули солодкого присмаку не зважаючи на високий вміст органічних кислот, у зв’язку з чим, ягода має кислий присмак. Карамель з похідними горобини містить антоціани, які відповідають за червоний або пурпурний колір плодів. При нагріванні до високих температур ці пігменти змінили свій колір або частково розклалися до оранжевого відтінку. Горобина має високий вміст органічних кислот, таких як яблучна та аскорбінова кислоти, що забезпечує кислуватий смак сиропу та сорбінову кислоту, що надає приємну гірчинку продукту. Калинова карамель має насичений червоний колір та притаманний калині смак та запах. Бузинова карамель набула темно-фіолетового кольору з коричневим відтінком. Тож, вироблений нами цукор доцільно використовувати як самостійний продукт, так в якості сировини для виробництва харчових продуктів, адже даний інгредієнт як має гарні оргонолептичні показники так і має корисні елементи в своєму складі.