Технологія збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку

Abstract

Молоко є доступним для споживання, популярним і поживним продуктом харчування, у складі якого присутні різноманітні важливі макроелементи та біологічно активні сполуки, зокрема каротиноїди. Каротиноїди, які містяться в харчових продуктах, мають низьку біодоступність, розчинність та стабільність. Високий вміст жиру та унікальний жировий склад молочних продуктів можна використовувати для подолання проблеми низької біодоступності каротиноїдів, характерної для фруктів і овочів. Тому, вживання збагачених молочних продуктів може бути потенційним засобом збільшення доставки каротиноїдів в організм людини. Мета і методи. Метою даного дослідження є розробка технології збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяних порошків. Було виготовлено дослідні зразки молока А2 з масовою часткою жиру (3,2%): Контроль (без добавок); Зразок 1 (збагачене морквяним порошком у кількості 10%); Зразок 2 (збагачене морквяним порошком у кількості 20%). Порошки вносили у молоко, ретельно перемішували протягом 10 хв та піддавали гомогенізації під тиском 100-110 МПа, після чого фільтрували. Відокремлену при фільтруванні молока морквяну мезгу, у кількості 10 та 20% до маси продукту, використовували для збагачення йогуртів. У дослідних зразках молока за допомогою стандартних методик визначали органолептичні, фізико-хімічні (ДСТУ ISO 1211), мікробіологічні показники (ДСТУ 7357, ДСТУ 7089) та вміст каротиноїдів (хімічним методом). Також, досліджували зміну активної кислотності йогуртів в процесі їх зберігання методом прямої потенціометрії. Результати. Встановлено, що додавання морквяного порошку позитивно впливає на органолептичні показники якості молока та призводить до збільшення у їх складі масової частки білка на 0,03–0.04%. В значній мірі підвищується концентрація каротиноїдів. При додаванні 10 % морквяних порошків вона зростає на 0,163 мг/100 мл, а при додаванні 20% – на 0,553 мг/100 мл. В разі застосування гомогенізації під високим тиском, при збагаченні молока морквяними порошками, забезпечується його мікробіологічна стабільність. Збагачення йогуртів морквяною мезгою призводить до значного підвищення у їх складі вмісту харчових волокон та дозволяє підвищити рівень рН готового продукту. Активна кислотність збагачених йогуртів знаходиться в межах норми протягом всього терміну зберігання. Висновки та обговорення результатів. Збагачення молока морквяними порошками із застосуванням гомогенізації під високим тиском призводить до зростання концентрації каротиноїдів у молоці, яка забезпечує майже 5% добової потреби організму. Йогурти, збагачені морквяною мезгою є продуктами з функціональними властивостями через високий вміст клітковини у їх складі.