Удосконалення технології кексів з використанням безглютенових видів борошна

Abstract

Мета роботи полягає у задоволенні потреб споживачів та розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Заміна звичайного борошна на безглютенове, для використання у раціон хворими на целіакію, чи з хронічними хворобами, які мають підтримувати безглютенову дієту на постійній основі. У ході дослідження було визначено фізико-хімічні, органолептичні та структурно-механічні властивості кексів з використанням амарантового та рисового борошна, що не містять глютен. Розроблено рецептурний склад нового продукту, технологічну схему його виробництва. Було проведено оцінку харчової та біологічної цінності зміненого продукту. Досліджено небезпечні чинники виробництва та розраховано економічну ефективність впровадження нового продукту. За підсумками досліджень можна сказати, що було створено конкурентноспроможний продукт з високою харчовою цінністю, який відповідає сучасним вимогам здорового харчування та споживчим запитам хворими на целіакію.