Розширення асортименту страв із м’ясної січеної маси та проектування технологічного процесу в ресторані на 50 місць із розрахунком м’ясного цеху

Abstract

Мета роботи - розширення асортименту страв із січеної маси та проектування технологічного процесу в ресторані на 50 місць із розрахунком м’ясного цеху. Об’єкт - технологія страв із м’ясної січеної маси та проектування технологічного процесу в ресторані на 50 місць, розрахунок м’ясного цеху. Предмет – шніцель натуральний січений із використанням порошку квітів чорнобривців та борошна квасолі. В першому розділі було детально розкрито та проаналізовано технологію страв із м’ясної січеної маси. Для дослідження використано рецептуру шніцелю натурального. В модель рецептурного складу введено борошно квасолі та порошок із квітів чернобрівців. Поєднання білків м’ясної сировини з білками квасолі змінять харчову цінність продукту. Додавання порошку квітів чернобрівців слугуватиме джерелом біологічно активних речовин. Ці зміни надають можливостям спрогнозування збільшення біологічної цінності та розробити продукт з підвищеними функціональними властивостями. В заключній частині першого розділу було розроблено технологічну документацію новий продукт. В розділі ІІ проведено розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції. Підібрано обладнання для ефективної роботи м’ясного цеху ресторану на 50 місць, визначено загальну площу м’ясного цеху. В розділі ІІІ описано та проаналізовано небезпечні та шкідливі виробничі фактори, надано рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці у ресторані. В ІV розділі представлено проведені розрахунки та встановлено показники економічної ефективності проекту.