Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/13789
Назва: Аналіз сировини для виробництва рослинного м’яса
Інші назви: Analysis of raw materials for plant-based meat production
Автори: Шкарапута, Р.
Мельник, О.
Спицький, В.
Shkaraputa, R.
Melnyk, O.
Spytskiy, V.
Ключові слова: ізолят
рослинне м’ясо
структуроутворювачі
isolate
plant-based meat
structural components
Дата публікації: 2024
Бібліографічний опис: Шкарапута Р. Аналіз сировини для виробництва рослинного м’яса [Електронний ресурс] / Р. Шкарапута, О. Мельник, В. Спицький // Herald of Khmelnytskyi National University. – 2024. – № 3, Т. 2 (337). – Р. 305-309. – Режим доступу : https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-337-3-46. – Заголовок з екрану.
Короткий огляд (реферат): Статтю присвячено аналізу спектру сировини для виробництва рослинного м’яса, попит на яке швидко зростає у всьому світі. Одним із основних складових рослинного м’яса є білкові ізоляти (соєвий, гороховий, рисовий, машовий), які забезпечують структуру та текстуру продукту, а також забезпечують необхідну поживність. Ці інгредієнти дозволяють створювати продукти з насиченим смаком і необхідною консистенцією, які задовольнять потреби та смаки різних груп населення. Для досягнення необхідної текстури та форми м’яса використовують структуроутворювачі (модифікований крохмаль, декстрини, целюлозу, хлібні крихти, крупи, насіння чіа та льону), які допомагають зв’язувати ізоляти білку та інші компоненти, а також забезпечують необхідну щільність та структуру м’яса. Для підсилення смаку рослинного м’яса використовують різноманітні спеції та смакові добавки (куркуму, кумин, паприку, часник, цибулю, свіжі трави), для надання продукту відповідного кольору додають натуральні барвники, такі як сок буряка, куркуму, паприку. Кожен інгредієнт відіграє свою функцію, створюючи необхідну текстуру продукту, гармонійний смак та високу поживну цінність. В роботі проведено оцінку альтернативних джерел білку з бобових культут (сої, гороху, машу), які можуть забезпечити отримання високоякісного рослинного білку з визначеним вмістом незамінних амінокислот. Розробка та виробництво продуктів з рослинного м’яса має ряд переваг для збереження екології, гуманного ставлення до тварин, підвищення якості харчування та зниження ризиків виникнення аліментарних захворювань, дозволяє проектувати склад продукту з заданими властивостями, збільшувати поживну цінність та розширювати асортимент продукції даного ряду.
Опис: The article is devoted to the analysis of the spectrum of raw materials for the production of plant-based meat, the demand for which is growing rapidly worldwide. One of the main components of plant-based meat is protein isolates (soy, pea, rice, mung bean), which provide the structure and texture of the product, as well as provide the necessary nutrition. These ingredients allow you to create products with a rich taste and the necessary consistency that will satisfy the needs and tastes of different groups of the population. To achieve the necessary texture and shape of meat, structure-forming agents are used (modified starch, dextrins, cellulose, bread crumbs, cereals, chia and flax seeds), which help bind protein isolates and other components, and also provide the necessary density and structure of meat. To enhance the taste of plant-based meat, various spices and flavorings are used (turmeric, cumin, paprika, garlic, onion, fresh herbs), to give the product the appropriate color, natural dyes are added, such as beetroot juice, turmeric, paprika. Each ingredient plays its function, creating the necessary texture of the product, harmonious taste and high nutritional value. The work evaluates alternative sources of protein from legume crops (soybeans, peas, mung beans), which can provide high-quality plant protein with a certain content of essential amino acids. The development and production of plant-based meat products has a number of advantages for preserving the environment, humane treatment of animals, improving the quality of nutrition and reducing the risks of foodborne diseases, allows you to design the composition of the product with specified properties, increase nutritional value and expand the range of products in this range.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/13789
Розташовується у зібраннях:Статті, тези доповідей

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
499917393_1216073466970564_5569108232996956462_n.jpg66,66 kBJPEGПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.