Перспективи використання харчової добавки із бузини у макаронних виробах

Abstract

Макаронні вироби є одним із найпопулярніших продуктів у світі, проте більшість із них виготовляються з пшеничного борошна з низьким вмістом клітковини та біологічно активних речовин. У відповідь на зростаючий інтерес до функціональних продуктів харчування, це дослідження вивчає можливість збагачення макаронних виробів порошковою харчовою добавкою з бузини. Добавка, отримана методом осмотичної гідратації, зберігає корисні властивості ягід, включаючи високий вміст фенольних сполук (антоціанів), вітамінів, мінералів та амінокислот. Доведено, що заміна 10% пшеничного борошна бузиновим порошком значно підвищує харчову цінність макаронних виробів, збільшуючи вміст амінокислот, харчових волокон, калію, фосфору та вітамінів (C, E, B6). Крім того, антиоксидантні властивості бузини сприяють подовженню терміну зберігання продукту, а антоціани надають йому привабливого фіолетового відтінку. Визначено оптимальну концентрацію добавки (10%), що забезпечує збереження смакових якостей та структурних властивостей макаронних виробів. Результати дослідження підтверджують значний потенціал використання бузинової порошкової добавки для створення інноваційних, поживних та функціональних макаронних виробів.