Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці функціонального призначення

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці функціонального призначення з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також покращення органолептичних і технологічних показників готового продукту. У роботі проведено аналіз сучасних літературних джерел щодо виробництва м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці, визначено основні напрями підвищення їх функціональних властивостей та обґрунтовано доцільність використання функціональних інгредієнтів у рецептурі. Досліджено вплив обраних добавок на якість сировини, формування структури тіста та фаршу, органолептичні показники, харчову цінність і технологічні властивості готових виробів. Розроблено та обґрунтовано удосконалену рецептуру і технологічну схему виробництва м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці функціонального призначення. За результатами досліджень встановлено, що використання функціональних компонентів сприяє підвищенню харчової цінності продукції, покращенню її текстури, смакових властивостей та розширенню асортименту продуктів здорового харчування.