Проєкт цеху по виробництву кисломолочної продукції

Abstract

Мета роботи – проєктування крафтового молочного цеху з виробництва кисломолочної продукції. Об’єкт дослідження – технологічні процеси виробництва кисломолочних продуктів у крафтових умовах. Предмет дослідження – молоко коров’яче, кисломолочні напої та сметана. У першому розділі розглянуто сучасний стан і перспективи розвитку крафтового молочного виробництва, особливості споживчих властивостей кисломолочної продукції і технологічних підходів до виробництва. У другому розділі обґрунтовано вибір асортименту продукції, наведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів і вимоги до якості готових виробів. У третьому розділі розроблено технологічні схеми виробництва біокефіру 1 %, йогурту 2,5 %, ряжанки 2,5 %, кефіру 3,2 % та сметани 15 %, здійснено підбір основного технологічного обладнання та описано апаратурно технологічні рішення. У четвертому розділі представлено аналіз небезпечних чинників на виробництві відповідно до принципів системи НАССР, розроблено програми передумови, а також схеми технохімічного та мікробіологічного контролю. У п’ятому розділі проведено економічні розрахунки виробничої програми, визначено обсяги виробництва, вартість сировини, допоміжних матеріалів, енерговитрат і фонду оплати праці, що підтверджує доцільність реалізації проєкту.