Упаковка м’яса в модифіковану атмосферу

Abstract

Останнім часом метод упаковки в модифіковане середовище (70-80% кисню) отримав велике розповсюдження в роздрібній торгівлі. Кисень дозволяє зберегти яскравий червоний колір гемоглобіну, а вуглекислий газ, в кількості 20-30%, виступає інгібітором анаеробних, психротропних бактерій та інших агентів порчі свіжого м'яса. Однак, наявність у газовому середовищі кисню, викликає деякі зміни в органолептиці м'яса. Використання модифікованого середовища також дозволено для упаковки органічного м'яса. Це можна розглядати як принцип «обробка продуктів з обережністю», що передбачено в статті 6 Регламенту (ЄС) 834/2007 про органічне виробництво і маркування органічних продуктів. Метою нашого дослідження є надання інформації щодо необхідності використання модифікованого середовища для упаковки органічного м'яса. Літературні джерела, дослідження ринку показують, що споживачі органічних продуктів харчування шукають "зручність" у придбанні і підготовці його. Так, основні асоціації з органічного сільського господарства в Німеччині забороняють використання модифікованого середовища. Літературні джерела показують, що небажаним змінам в м'ясі можна запобігти, якщо знизити вміст кисню в упаковках до 40-50%, при незначному скороченні терміну придатності. На наш погляд, це є хорошим компромісом між «зручністю» та «якістю». В последнее время метод упаковки в модифицированную среду (70-80% кислорода) получил большое распространение в розничной торговле. Кислород позволяет сохранить яркий красный цвет гемоглобина, а углекислый газ, в количестве 20-30%, выступает ингибитором анаэробных, психротропних бактерий и других агентов порчи свежего мяса. Однако, наличие в газовой среде кислорода, вызывает некоторые изменения в органолептике мяса. Использование модифицированной среды также разрешено для упаковки органического мяса. Это можно рассматривать как принцип «обработка продуктов с осторожностью», что предусмотрено в статье 6 Регламента (ЕС) 834/2007 об органическом производстве и маркировке органических продуктов. Целью нашего исследования является предоставление информации о необходимости использования модифицированной среды для упаковки органического мяса. Литературные источники, исследования рынка показывают, что потребители органических продуктов питания ищут "удобство" в приобретении и подготовке его. Так, основные ассоциации из органического сельского хозяйства в Германии запрещают использование модифицированного среды. Литературные источники показывают, что нежелательным изменениям в мясе можно предотвратить, если снизить содержание кислорода в упаковках до 40-50%, при незначительном сокращении срока годности. На наш взгляд, это является хорошим компромиссом между «удобством» и «качеством».