Казеїнат натрію в складі емульсованих м'ясних продуктів

Abstract

Харчування є основним фактором забезпечення оптимального росту, розвитку, адаптації до впливу зовнішнього середовища, якості і тривалості життя людини. Здорове харчування здійснюється збалансованим споживанням білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Різні технологічні процеси призводять до того, що готові продукти втрачають частину своїх корисних властивостей. У зв'язку з чим, у всьому світі розробляються нові види комбінованих продуктів, збагачені необхідними для людини речовинами. Останнім часом увага багатьох фахівців харчової промисловості все частіше звертається до молочних білків, зокрема до казеинату натрію. Висока харчова та біологічна цінність казеината натрію, його функціональні властивості і можливість використання у складі різних харчових продуктів, обумовлюють актуальність створення нових технологій його переробки. На відміну від інших білків, казеїнат натрію не утворює гелі. Однак, стосовно до технології емульгованих продуктів, казеїнат натрію сприяє формуванню більш міцних структур м'язових білків. У практиці ковбасного виробництва казеїнат натрію застосовується в якості емульгатора в процесі приготування м'ясних емульсій, додаванням в кутер. Питание является основным фактором обеспечения оптимального роста, развития, адаптации к влиянию внешней среды, качества и продолжительности жизни человека. Здоровое питание осуществляется сбалансированным потреблением белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Различные технологические процессы приводят к тому, что готовые продукты теряют часть своих полезных свойств. В связи с чем, во всем мире разрабатываются новые виды комбинированных продуктов, обогащенные необходимыми для человека веществами. В последнее время внимание многих специалистов пищевой промышленности все чаще обращается к молочным белкам, в частности к казеинату натрия. Высокая пищевая и биологическая ценность казеината натрия, его функциональные свойства и возможность использования в составе различных пищевых продуктов, обуславливают актуальность создания новых технологий его переработки. В отличие от других белков, казеинат натрия не образует гели. Однако, применительно к технологии эмульгированных продуктов, казеинат натрия способствует формированию более прочных структур мышечных белков. В практике колбасного производства казеинат натрия применяется в качестве эмульгатора в процессе приготовления мясных эмульсий, добавлением в куттер.