Обґрунтування рецептури пасти сиркової з кмином

Abstract

В роботі проведено узагальнення даних літератури щодо актуальності питання застосування рослинних компонентів у технології виробництва виробів із сиру кисломолочного. Проаналізовані дослідження українських та зарубіжних науковців з цього питання. Обґрунтовано вибір кмину, як функціонального інгредієнту. Аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати, що розробка сиркових паст з рослинним компонентом функціонального спрямування є своєчасною та актуальною темою наукових розробок. Нашою метою є розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва пасти сиркової з додаванням кмину, як функціонального інгредієнту. Для дослідження нами обрано чотири зразки пасти сиркової з різним відсотком кмину: контрольний - аналог, 1-й – 3%, 2-й – 5% і 3-й – 7% кмину. Враховуючи результати органолептичної оцінки можемо зауважити, що введення у рецептуру пасти сиркової кмину у кількості 3% дозволило отримати продукт з добрими споживчими характеристиками. Сумарна кількість балів становить 8,7. Слід зазначити, внесений сухий кмин, як функціональний інгредієнт, рівномірно розподіляється по всій масі, він позитивно вплинув на смакові якості та консистенцію. Спираючись на отримані результати титрованої кислотності та масової частки вологи, можна зауважити, що зразок під номером 1 мав по відношенню до аналога дещо вищі показники, а відносно інших зразків – поступався. Відповідно нормативним документам можемо стверджувати, що представлені зразки сиркових паст за показниками титрованої кислотності та масової частки вологи знаходяться в межах норми. Досліджені показники мікробіологічної біомаси в процесі зберігання протягом 14 діб не перевищували значення нормативного документу. Такий результат свідчить про мікробіологічну безпеку зразків пасти сиркової. В работе проведено обобщение данных литературы по актуальным вопрос применения растительных компонентов в технологии производства изделий из творога. Проанализированы исследования украинских и зарубежных ученых по этому вопросу. Обоснован выбор тмина, как функционального ингредиента. Анализ литературных источников позволяет утверждать, что разработка творожных паст с растительным компонентом функционального направления является своевременной и актуальной темой научных разработок. Нашей целью является разработка рецептуры и обоснование технологии производства пасты творожной с добавлением тмина, как функционального ингредиента. Для исследования нами выбран четыре образца пасты творожной с разным процентом тмина: контрольный - аналог, 1-й - 3%, 2-й - 5% и 3-й - 7% тмина. Учитывая результаты органолептической оценки можем заметить, что введение в рецептуру пасты творожной тмина в количестве 3% позволило получить продукт с хорошими потребительскими характеристиками. Суммарное количество баллов составляет 8,7. Следует отметить, внесенный сухой тмин, как функциональный ингредиент, равномерно распределяется по всей массе, он положительно повлиял на вкусовые качества и консистенцию. Опираясь на полученные результаты тестируемой кислотности и массовой доли влаги, можно заметить, что образец под номером 1 имел по отношению к аналогу несколько выше показатели, а в отношении других образцов - уступал. Согласно нормативным документам можем утверждать, что представленные образцы творожных паст по показателям титруемой кислотности и массовой доли влаги находятся в пределах нормы. Исследованы показатели микробиологической биомассы в процессе хранения в течение 14 суток не превышали значения нормативного документа. Такой результат свидетельствует о микробиологическую безопасность образцов пасты творожной.