Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7658
Title: Дослідження показників якості страв та кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання
Other Titles: Исследование показателей качества блюд и кулинарных изделий на основе полуфабриката из моллюсков пресноводных и их изменений при хранения
Research quality indicators of dishes and culinary products with use of semi-finished product of freshwater mussel and their changes in storage
Authors: Головко, М. П.
Головко, Т. М.
Геліх, А. О.
Применко, В. Г.
Головко, Н. П.
Головко, Т. Н.
Гелих, А. А.
Применко, В. Г.
Golovko, N.
Golovko, T.
Gelikh, А.
Prymenko, V.
Keywords: напівфабрикат з молюска прісноводного
термін зберігання
жульєн «Річкова перлина»
полуфабрикат из моллюска пресноводного
срок хранения
жюльен «Речная жемчужина»
semi-finished product of freshwater mussel
shelf life
julian “River pearl”
Issue Date: 2019
Citation: Геліх А. О. Дослідження показників якості страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання [Електронний ресурс] / А. О. Геліх, М. П. Головко, Т. М. Головко // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Вип. 5, Том 25. – С. 100-108.
Abstract: Досліджено чинники, що впливають на якість та час зберігання страв і кулінарних виробів, які містять у своєму складі напівфабрикат з молюска прісноводного. Визначено харчову цінність та мінеральний склад розробленої продукції. Здійснено аналіз їх хімічного складу, а саме зміну вмісту білка, жиру, вмісту вологи під час зберігання. Проведено дослідження органолептичних властивостей страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату у процесі зберігання. Дегустаційна оцінка жульєну «Річкова перлина», салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів «Anodonta» виявила, що протягом усього терміну зберігання вони мають запах і смак, властивий даному виду кулінарної продукції. Досліджено та описано динаміку мікробіологічного стану та вміст токсичних елементів страв і кулінарних виробів. Обґрунтовано на основі отриманих даних показники якості жульєну «Річкова перлина», салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів «Anodonta». Для перевірки рівня безпечності, розроблені страви та кулінарні вироби на основі напівфабрикату з молюска прісноводного досліджувалися на мікробіологічну чистоту одразу після виготовлення та під час зберігання. Токсикологічні дослідження довели, що за показниками безпечності розроблена кулінарна продукція на основі напівфабрикату з молюска прісноводного задовольняють токсикологічні вимоги, що висуваються до цього виду продукції. На підставі експериментальних даних можна зробити висновок, що мікробіологічних змін у розроблених стравах та кулінарних виробах не виявлено. На основі отриманих даних обґрунтовано та запропоновано оптимальні терміни зберігання страв та кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного, що становить 6 год за температури від 2 - 4 С. Исследованы факторы, влияющие на качество и время хранения блюд и кулинарных изделий, содержащих в своем составе полуфабрикат из моллюска пресноводного. Определены пищевую ценность и минеральный состав разработанной продукции. Осуществлен анализ химического состава, а именно изменение содержания белка, жира, содержания влаги во время хранения. Проведено исследование органолептических свойств блюд и кулинарных изделий на основе полуфабриката в процессе хранения. Дегустационная оценка жюльена «Речная жемчужина», салата теплого с моллюсками пресноводными крем-супа с моллюсками пресноводными и роллов «Anodonta» обнаружила, что в течение всего срока хранения они имеют запах и вкус, свойственный данному виду кулинарной продукции. Исследованы и описаны динамику микробиологического состояния и содержание токсичных элементов блюд и кулинарных изделий. Обоснован полученных данных показатели качества жюльена «Речная жемчужина», салата теплого с моллюсками пресноводными крем-супа с моллюсками пресноводными и роллов «Anodonta». Для проверки уровня безопасности, разработанные блюда и кулинарные изделия на основе полуфабриката из моллюска пресноводного исследовались на микробиологическую чистоту сразу после изготовления и при хранении. Токсикологические исследования показали, что по показателям безопасности разработана кулинарная продукция на основе полуфабриката из моллюска пресноводного удовлетворяют токсикологические требования, предъявляемые к этому виду продукции. На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что микробиологических изменений в разработанных блюдах и кулинарных изделиях не обнаружено. На основе полученных данных обоснованно и предложены оптимальные сроки хранения блюд и кулинарных изделий на основе полуфабриката из моллюска пресноводного, что составляет 6 ч при температуре 2 - 4 °С.
Description: Investigated factors that influence on quality and storage time of dishes and culinary products that contain semi-finished freshwater mussel. The nutritional value and mineral composition of the developed products are determined. Analysed their chemical composition, namely the change of protein content, fat, moisture content during storage. Study of organoleptic properties the dishes and culinary products based on semi-finished products during storage. Tasting evaluation of the julian “River pearl”, salad with freshwater mussel, cream-soup with freshwater mussel, Rolls “Anodonta”, revealed that they have a smell and taste characteristics of this type of culinary production throughout the shelf life. The dynamics of the microbiological state and the content of toxic elements of dishes and culinary products have been investigated and described. Based on the data obtained, the quality indicators of julian “River pearl”, salad with freshwater mussel, cream-soup with freshwater mussel, Rolls “Anodonta” are substantiated. Toxicological studies have shown that the safety indicators developed culinary products based on semi-finished freshwater mussel meet the toxicological requirements for this type of product. In order to check the level of safety, the developed dishes and culinary products based on semi-finished freshwater mussel product were tested for microbiological purity immediately after manufacture and during storage. Based on the experimental data, we can conclude that microbiological changes in the developed dishes and culinary products were not detected. Obtained data evidence that the optimal shelf life of dishes and culinary products based on semi-finished freshwater mussel product is 6 hours at temperatures from 2 - 4 C.
URI: http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7658
Appears in Collections:Статті, тези доповідей

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
1.pdf768,11 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.