Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/8474
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorСефіханова, К. А.-
dc.contributor.authorПрименко, В. Г.-
dc.contributor.authorГеліх, А. O.-
dc.contributor.authorСефиханова, Е. А.-
dc.contributor.authorПрименко, В. Г.-
dc.contributor.authorГелих, А. А.-
dc.contributor.authorSefikhanova, K. А.-
dc.contributor.authorPrymenko, V. G.-
dc.contributor.authorHelikh, A. O.-
dc.date.accessioned2021-02-24T13:03:18Z-
dc.date.available2021-02-24T13:03:18Z-
dc.date.issued2020-
dc.identifier.citationСефіханова К. А. Моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних [Електронний ресурс] / К. А. Сефіханова, В. Г. Применко, A. О. Геліх // Готельно-ресторанний та туристичний консалтинг. – 2020. – Т. 3, № 1. – C. 25-36.uk_UA
dc.identifier.urihttp://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/8474-
dc.descriptionRelevance. The creation of new combined products saves raw materials of animal origin. The use of vegetable purees in food production is due to the high nutritional and biological value. In connection with the foregoing, studies, that aimed at developing of new types of protein-carbohydrate semi-finished products based on milk protein concentrates (MPC) with the addition of vegetable purees, are relevant. The aim of the work is to justify the development of protein-carbohydrate semi-finished products (PCs-fP) technologies with the addition of vegetable purees and modeling the formulation of PCs-fP. When writing the article, the following research methods were used: standard physicochemical, rheological, experimental design methods and mathematical processing of experimental data using modern computer programs. Results. The feasibility of using PCs-fP based on MPC from buttermilk, carrot puree and pumpkin puree in the development of technologies is theoretically and experimentally substantiated. The modeling of composition of new PCs-fP was carried out, that made it possible to narrow the range of variation in the concentrations of the feedstock in further studies. It was found that the optimal concentrations of prescription components for PCs-fP with carrot puree are: mass fraction of MPC is 50 ... 54%, carrot puree – 26...30%, sugar – 8...12%, stabilizer – 8...12%; for PCs-fP with pumpkin puree, the mass fraction of MPC is 46...50%, pumpkin puree – 30...34%, sugar – 8...12%, stabilizer – 8...12%. Conclusions and discussion. The PCs-fP technologies using carrot and pumpkin purees are developed and modeled, allowing more rational use of the nutritional potential of milk and products of it processing in combination with carotene-containing vegetable raw materials. The scientific novelty of the study lies in the theoretical justification and experimental confirmation of the feasibility of using MPC from buttermilk, mashed carotene-containing plant materials in PCs-fP technologies.uk_UA
dc.description.abstractАктуальність. Створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження. Застосування овочевих пюре при виробництві харчових продуктів обумовлено високою харчовою та біологічною цінністю. У зв’язку з вищевикладеним дослідження, спрямовані на розробку нових видів напівфабрикатів білково-вуглеводних на основі молочно-білкових концентратів (МБК) із додаванням овочевих пюре, є актуальними. Метою роботи є обґрунтування розробки технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних (НБВ) із додаванням овочевих пюре та проведення моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні фізико-хімічні, реологічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технологій НБВ на основі МБК зі сколотин, пюре з моркви та пюре з гарбуза. Проведено моделювання складу нових НБВ, що дозволило звузити діапазон варіювання концентрацій вихідної сировини при подальших дослідженнях. Встановлено, що раціональними концентраціями рецептурних компонентів для НБВ із пюре моркви є: масова частка МБК 50…54 %, пюре моркви 26…30 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %; для НБВ з пюре гарбуза – масова частка МБК 46…50 %, пюре гарбуза 30…34 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %. Висновки та обговорення. Розроблені та змодельовані технології НБВ із використанням пюре моркви та гарбуза, що дозволяють більш раціонально використовувати харчовий потенціал молока та продуктів його переробки в комплексі з каротинвмісною рослинною сировиною. Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використання МБК зі сколотин, пюре з каротинвмісної рослинної сировини у технологіях НБВ. Актуальность. Создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения. Применение овощных пюре при производстве пищевых продуктов обусловлено высокой пищевой и биологической ценностью. В связи с вышеизложенным исследования, направленные на разработку новых видов полуфабрикатов белково-углеводных на основе молочно-белковых концентратов (МБК) с добавлением овощных пюре, актуальны. Целью работы является обоснование разработки технологий полуфабрикатов белково-углеводных (ПБУ) с добавлением овощных пюре и проведения моделирования рецептурного состава полуфабрикатов белково-углеводных. При написании статьи использовались следующие методы исследования: стандартные физико-химические, реологические, методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных с использованием современных компьютерных программ. Результаты. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования при разработке технологий ПБУ на основе МБК из пахты, пюре из моркови и пюре из тыквы. Проведено моделирование состав новых ПБУ, что позволило сузить диапазон варьирования концентраций исходного сырья при дальнейших исследованиях. Установлено, что оптимальными концентрациями рецептурных компонентов для ПБУ с пюре моркови являются: массовая доля МБК 50...54 %, пюре моркови 26...30 %, сахара 8...12 %, стабилизатора 8...12 %; для ПБУ с пюре тыквы – массовая доля МБК 46...50 %, пюре тыквы 30...34 %, сахара 8...12 %, стабилизатора 8...12 %. Выводы и обсуждение. Разработаны и смоделированы технологии ПБУ с использованием пюре моркови и тыквы, позволяющие более рационально использовать пищевой потенциал молока и продуктов его переработки в комплексе с каротинсодержащим растительным сырьем. Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении целесообразности использования МБК из пахты, пюре из каротинсодержащего растительного сырья в технологиях ПБУ.uk_UA
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectмоделюванняuk_UA
dc.subjectнапівфабрикатuk_UA
dc.subjectмолочно-білковий концентратuk_UA
dc.subjectмоделированиеuk_UA
dc.subjectполуфабрикатuk_UA
dc.subjectмолочно-белковый концентратuk_UA
dc.subjectmodelinguk_UA
dc.subjectsemi-finished productuk_UA
dc.subjectmilk-protein concentrateuk_UA
dc.subjectpureeuk_UA
dc.titleМоделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводнихuk_UA
dc.title.alternativeМоделирование рецептурного состава полуфабрикатов белково-углеводныхuk_UA
dc.title.alternativeModeling of prescription composition of protein-carbohydrate semi-finished productsuk_UA
dc.typeOtheruk_UA
Appears in Collections:Статті, тези доповідей



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.