Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/9798
Повний запис метаданих
Поле DC | Значення | Мова |
---|---|---|
dc.contributor.author | Болгова, Н. | - |
dc.contributor.author | Самілик, М. | - |
dc.contributor.author | Савчук, Н. В. | - |
dc.contributor.author | Bolgova, N. V. | - |
dc.contributor.author | Samilyk, M. M. | - |
dc.contributor.author | Savchuk, N. V. | - |
dc.date.accessioned | 2022-05-17T10:38:54Z | - |
dc.date.available | 2022-05-17T10:38:54Z | - |
dc.date.issued | 2022 | - |
dc.identifier.citation | Болгова Н. Розширення асортименту макаронних виробів з β –каротином [Електронний ресурс] / Н. Болгова, М. Самілик, Н. Савчук // Науковий вісник ТДАТУ. – Мелітополь : ТДАТУ, 2022. - Вип. 12, Т. 2. – С. 24. - Режим доступу : DOI: 10.31388/2220-8674-2022-2-24. - Заголовок з екрану. | uk_UA |
dc.identifier.uri | http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/9798 | - |
dc.description | Given the popularity of pasta, they are produced in large quantities in every country in the world. Manufacturers face the problem of maintaining markets. To do this, new recipes are being developed with natural food additives and dyes. Therefore, in our opinion, the issue of developing a recipe for pasta with β-carotene is relevant. Analyzing the results of scientific research by scientists from different countries, it can be noted that the most popular food additives used in the pasta industry are legumes, vegetables, fruits, berries, algae. Along with plant components, animal protein component and aquatic organisms are used. Our task was to develop a recipe for pasta with the addition of β-carotene powder, conduct their organoleptic evaluation and determine the physico-chemical parameters. To solve these problems, we chose as an additive β-carotene powder made in China with a provitamin A content of 12%. The first sample was a control, the second contained 10% β-carotene powder, and the third 13 In general, variations in the sensory profile are insignificant for the presented pasta. The addition of β-carotene powder had a positive effect on this indicator. Sample №3 had a more pronounced yellow hue compared to other samples. Along with sensory indicators, physicochemical ones are also important. As the second sample was slightly inferior to the first and third in the assessment of organoleptic parameters, it was not used to study physicochemical parameters. Analyzing the results, it should be noted that the replacement of β-carotene powder in the recipe of wheat flour significantly affected the strength of the finished product. The figure has halved. Similar results were obtained by other researchers. Different additives affect the strength index differently depending on the interaction between proteins, starch and fibers at the microscopic and molecular levels. Taking into account the results of the described studies, it should be noted that the developed formulation of pasta with 13% β-carotene powder had a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the finished product. Given the decrease in the strength of the produced pasta, it is advisable to additionally introduce an egg into the recipe, determine the content of vitamins and assess the market potential of the proposed product. | uk_UA |
dc.description.abstract | Враховуючи популярність макаронних виробів, їх виробляють у великій кількості в кожній країні світу. Виробники стикаються з проблемою утримання ринків збуту. Для цього розробляються нові рецепти з натуральними харчовими добавками та барвниками. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки рецептури макаронних виробів з β-каротином. Аналізуючи результати наукових досліджень вчених різних країн, можна відзначити, що найбільш популярними харчовими добавками, які використовуються в макаронній промисловості, є бобові, овочі, фрукти, ягоди, водорості. Поряд з рослинними компонентами використовується тваринний білковий компонент і гідробіонти. Нашим завданням було розробити рецептуру макаронних виробів з додаванням порошку β-каротину, провести їх органолептичну оцінку та визначити фізико-хімічні показники. Для вирішення поставлених завдань нами було обрано як добавку порошок β-каротину виробництва Китай з вмістом провітаміну А 12%. Перший зразок був контролем, другий містив 10% порошку β-каротину, а третій 13 В цілому, варіації сенсорного профілю є незначними для представлених макаронних виробів. Додавання порошку β-каротину позитивно вплинуло на цей показник. Зразок №3 мав більш виражений жовтий відтінок порівняно з іншими зразками. Поряд із сенсорними показниками значення мають і фізико-хімічні. Оскільки другий зразок дещо поступався першому і третій в оцінці органолептичних показників, його не використовували для дослідження фізико-хімічних показників. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що заміна порошком β-каротину в рецептурі пшеничного борошна істотно вплинула на міцність готового продукту. Показник зменшився вдвічі. Подібні результати отримали й інші дослідники. Різні добавки впливають на показник міцності по-різному в залежності від взаємодії між білками, крохмалем і волокнами на мікроскопічному та молекулярному рівнях. Враховуючи результати описаних досліджень, зазначимо, що розроблена рецептура макаронних виробів з 13% порошку β-каротину позитивно впливала на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Враховуючи зниження міцності вироблених макаронних виробів, доцільно додатково ввести в рецептуру яйце, визначити вміст вітамінів і оцінити ринковий потенціал запропонованого продукту. | uk_UA |
dc.publisher | Сумський національний аграрний університет | uk_UA |
dc.subject | макарони | uk_UA |
dc.subject | β-каротин | uk_UA |
dc.subject | борошно | uk_UA |
dc.subject | органолептика | uk_UA |
dc.subject | фізико-хімічні показники | uk_UA |
dc.subject | pasta | uk_UA |
dc.subject | β-carotene | uk_UA |
dc.subject | flour | uk_UA |
dc.subject | organoleptics | uk_UA |
dc.subject | physicochemical parameters | uk_UA |
dc.title | Розширення асортименту макаронних виробів з β –каротином | uk_UA |
dc.type | Other | uk_UA |
Розташовується у зібраннях: | Статті, тези доповідей |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
Болгова Н.(ТДАТУ).pdf | 302,84 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.