Використання похідних продуктів переробки обліпихи у виробництві здобних булочок

Abstract

Одним із перспективних напрямів підвищення якості та розширення асортименту хлібобулочних виробів є збагачення їх нетрадиційними видами рослинної сировини, яка містить збалансований комплекс мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно цінних сполук, характеризується високими поживними, смаковими та іншими властивостями. Метою даного дослідження є розробка технології виготовлення здобних булочок із підвищеною біологічною цінністю на основі похідних продуктів переробки Hippophae rhamnoides L. Запропоновано спосіб переробки ягід обліпихи на порошки та досліджено вплив похідних продуктів переробки Hippophae rhamnoides L. на технологічні властивості готових виробів. Для визначення впливу порошку обліпихи на показники якості здобних булочок використовували стандартні методи дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості. В роботі запропоновано спосіб переробки плодів Hippophae rhamnoides L., який передбачає попереднє заморожування, осмотичну дегідратацію ягід у концентрованому цукровому розчині (70%). При цьому із ягід видаляється частина води (10-15%), що дозволяє зменшити енерговитрати на процес сушіння. Особливістю даного дослідження є вивчення амінокислотного складу похідних продуктів переробки обліпихи та обгрунтування можливості їх застосування для збагачення хлібобулочних виробів. Було встановлено, що у похідні продукти переробки Hippophae rhamnoides L. переходить найбільша кільлькість наступних амінокислот, г/100г: серину – 0,45; проліну – 0,49, аспарагінової кислоти – 0,88, глутамінової кислоти – 12,9 та треоніну 0,3. Висушування дозволяє підвищити концентрацію амінокислот у продуктах переробки ягід Hippophae rhamnoides L.. Отриманий порошок може стати харчовою добавкою з гарними органолептичними властивостями, здатними підвищувати біологічну цінність продуктів.