Розроблення безвідходної технології одержання натуральних барвників із рослинної сировини

Abstract

Барвники широко використовуються у харчовій промисловості для виробництва різноманітних харчових продуктів. Як правило, виробники віддають перевагу штучним харчовим барвникам, які більш стабільні при термообробці та зберіганні. Разом з тим, споживачі віддають перевагу натуральним барвникам, які є безпечними для організму людини. У сучасному світі постійно підвищуються вимоги до якості та безпечності добавок. Багатофункціональність є важливим показником, який визначає вибір споживача. Метою даного дослідження є розроблення безвідходної технології одержання натуральних харчових барвників, антоціанів і бетаціанінів, із рослинної сировини. Об’єктом дослідження є технологія переробки рослинної сировини методом осмотичної дегідратації. В якості предмету дослідження обрано доступну за вартістю сировину: червоний буряк (Beta vulgaris) та чорну бузину (Sambucus nigra). Ця сировина є не лише джерелом барвних речовин (антоціанів і бета ціанінів), а й містить вітаміни, харчові волокна, антиоксиданти, амінокислоти, мінеральні речовини. Запропонований режим переробки дозволяє зберегти біологічну цінність буряків та ягід бузини. Відповідно до розробленої технологічної схеми, виробляється рідкий барвник на основі осмотичного розчину та порошковий, виготовлений із основної частини сировини. Таким чином, ресурсний потенціал сировини використовується в повному обсязі. Проаналізовано фізико-хімічні властивості рідких барвників (масову частки сахарози та сухих речовин). Високий вміст сахарози в барвниках робить їх привабливою сировиною для виробництва багатьох харчових продуктів. Методом SWOT-аналізу визначено сильні та слабкі сторони даної технології, перспективи та складнощі, пов’язані із впровадженням її у виробництво. З’ясовано, що розроблена технологія має ряд переваг серед яких: доступність сировини, екологічність, менша загальна тривалість процесу, вища біологічна цінність барвників, їх багатофункціональність, універсальність технології.