Розроблення технології одержання збагаченого цукру

Самілик, М. М.; Корнієнко, Д. А.; Samilyk, M.; Korniienko, D.

Розроблення технології одержання збагаченого цукру

Самілик, М. М.; Корнієнко, Д. А.; Samilyk, M.; Korniienko, D.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10328

Дата: 2022

Короткий опис(реферат):

Вуглеводи відіграють важливу роль в харчуванні, особливо цукор, він є невід’ємною частиною багатьох продуктів, як готових, так і в сировині. Норма споживання цукру в день становить 25 г (не більше 5 ложок в день). Питання підвищення біологічної цінності цукру є актуальним, оскільки він відіграє важливу роль в харчуванні людини. Виготовленням збагаченого цукру в Україні не займається майже ніхто, представлено лише декілька розробок цукру з функціональними властивостями. Але в світі ця тема досить актуальна, науковці розробляють схеми збагачення з регіональною сировиною. Метою нашого дослідження є розроблення технології одержання збагаченого цукру за рахунок використання дикорослих ягід регіонального значення, використовуючи метод осмотичної дегідратації. Під час дослідження використано стандартні органолептичні та мікробіологічні методи оцінки цукру функціонального призначення. У статті представлена технологічна схема виробництва збагаченого цукру, визначена кількість осмотованого сиропу, який доцільно використовувати для отримання кускового цукру для надання йому позитивних органолептичних показників. Визначено мікробіологічні показники при тривалому зберіганні протягом 6 місяців. Наявність біологічно активних речовин в цукрі підвищує його хімічний склад. Збагачений цукор містить не лише вуглеводи, а й амінокислоти, барвні та ароматоутворюючі речовини. За органолептичними показниками найвищу оцінку отримав обліпиховий цукор . Всі чотири види збагаченого цукру мають високу здатність до зберігання, розвиток шкідливої мікрофлори не спостерігається через 6 місяців зберігання. Результати проведених досліджень показали, що розроблена технологія вироблення збагаченого цукру може бути використана на виробничих потужностях діючих цукрових заводів. Але за умови додаткового встановлення апарату для проведення осмотичної дегідратації. Цукор функціонального призначення можна використовувати в якості підсолоджувача до чаю, кави, води; а поціновувачам солодкого можна вживати замість цукерок.

Суть розробки, основні результати:

Carbohydrates play an important role in nutrition, especially sugar, it is an integral part of many products, both ready and raw. The norm of sugar consumption per day is 25 g (no more than 5 spoons per day). The issue of increasing the biological value of sugar is relevant, as it plays an important role in human nutrition. Almost no one is engaged in the production of enriched sugar in Ukraine, only a few developments of sugar with functional properties are presented. But this topic is quite relevant in the world, scientists are developing enrichment schemes with regional raw materials. The purpose of our research is to develop a technology for obtaining enriched sugar by using wild berries of regional importance, using the osmotic dehydration method. During the study, standard organoleptic and microbiological methods of functional sugar assessment were used. The article presents a technological scheme for the production of enriched sugar, determined the amount of osmotic syrup that should be used to obtain lump sugar to give it positive organoleptic indicators. Microbiological indicators were determined during long-term storage for 6 months. The presence of biologically active substances in sugar increases its chemical composition. Enriched sugar contains not only carbohydrates, but also amino acids, coloring and flavoring substances. According to organoleptic indicators, sea buckthorn sugar received the highest rating. All four types of enriched sugar have a high storage capacity, the development of harmful microflora is not observed after 6 months of storage. The results of the conducted research showed that the developed technology for the production of enriched sugar can be used at the production facilities of operating sugar factories. But on the condition of additional installation of the apparatus for carrying out osmotic dehydration. Functional sugar can be used as a sweetener for tea, coffee, water; and sweet connoisseurs can use it instead of candies.

Показати повний опис матеріалу