Використання нетрадиційної сировини у технології виробництва йогурту

Abstract

Проблема погіршення здоров’я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Широким попитом у населення користуються кисломолочні напої, збагачені ягідною сировиною, яка містить антиоксиданти, вітаміни та інші біологічно активні компоненти. Тому актуальним питанням сьогодення є розроблення нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення. Мета і методи. Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки Sambucus nigra в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень. Результати. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Висновки та обговорення результатів. Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки Sambucus nigra. Ці похідні продукти переробки можна використовувати як харчові добавки при виробництві йогуртів для покращення їх харчової цінності.