Вплив осмотичної дегідратації на амінокислотний склад Sorbus aucuparia

Abstract

В роботі досліджено вплив осмотичної дегідратації на амінокислотний склад Sorbus aucuparia. Запропоновано спосіб переробки плодів Sorbus aucuparia, який передбачає попереднє заморожування, яке дозволяє зменшити їх гіркість та підвищити антиоксидантні властивості за рахунок підвищення концентрації сорбінової кислоти. При осмотичній дегідратації у концентрованому цукровому розчині (70%) із ягід видаляється частина води (10-15%), що дозволяє зменшити енерговитрати на процес висушування. Результати амінокислотного спектру показали, що у плодах горобини міститься найбільша концентрація наступних амінокислот мг/100г: серину – 65,41; проліну – 35,82, аспарагінової кислоти – 20,07, глутамінової кислоти – 14,96 та треоніну 7,23. Разом із клітинним соком у сироп переходить частина амінокислот та інших біологічно-активних речовин. Деякі амінокислоти дифундують майже на 50%: треонін - 2,52 мг/100 г (із 7,23), гліцин – 0,3 мг/100 г (із 0,79), аланін – 1,67 мг/100 г (із 2,25), лізин – 0,46 мг/100г (із 1,12). Найбільшу концентрацію в порошках, виготовлених із перероблених ягід горобини становили глутамінова кислота – 1570 мг/100 г, аспарагінова кислота – 1250 мг/100 г, аміак – 490 мг/100 г, гліцин – 450 мг/100 г та серин - 380 мг/100 г. Глутамінова кислота, яка у великій кількості міститься у порошках із плодів горобини, надає стабілізуючу дію продуктам при зберіганні. Її, як добавку Е620, додають до консервів, харчоконцентратів, кулінарних виробів для підсилення їх смаку та до жирів для подовження терміну зберігання. Висушування дозволяє підвищити концентрацію амінокислот у продуктах переробки ягід Sorbus aucuparia. Отримані таким способом порошки можуть стати харчовими добавками з гарними органолептичними властивостями, здатними покращувати амінокислотний склад харчових продуктів.