Визначення показників якості тіста для круасанів

Abstract

У статті розглядаються актуальні проблеми розширення асортименту сучасних борошняних та хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності. Метою даної статті є дослідження технологічних аспектів використання рослинної сировини в технології підвищеної харчової цінності. Для визначення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості продукції використовують стандартні методи. У ході досліджень встановлено, що використання сушеного базиліку та рисового борошна для поліпшення дріжджового тіста для круасанів дозволить покращити технологічні показники якості та знизити калорійність готових виробів. Рисове борошно не містить глютену, що значно збільшить вміст клітковини в круасанах, адже вона зараз дуже потрібна дітям. У статті описані особливості технології приготування листкового тіста, розроблена технологічна схема виробництва тістової заготовки для круасанів та детально описаний підсистемний аналіз. Часткова заміна пшеничного борошна безглютеновим (рисовим) дає можливість виготовляти круасани для всіх верств населення. Встановлено, що найкращими показниками органолептичної якості є гладка поверхня, пружна та пориста структура м’якоті, без грудочок і сторонніх домішок, злегка присутній смак і запах базиліка. Співвідношення рисового борошна до звичайного пшеничного борошна становить 10 %. Встановлено, що додавання рисового борошна не впливає на органолептичні показники як свіжих, так і готових круасанів. У ході досліджень встановлено, що найкращі фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості має зразок круасанів, що містить 4 г сушеного базиліка та 10 % рисового борошна з пшеничного борошна.