Короткий опис(реферат):
В статті розглянуто удосконалення твердого сиру типу Гауда шляхом внесення до його рецептурного складу компонентів рослинного походження. В якості добавок було використано сушені подрібнені томати та сушений базилік. Ці добавки надали сиру нових смако-ароматичних характеристик. Для дозрівання сиру було вирішено використовувати мелену суміш перців та сушені квіти лаванди, які володіють антиоксидантними властивостями. Виготовлені зразки сиру були оцінені за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. За органолептичними та фізико-хімічними дослідженнями кращі показники має зразок №3 — твердий сир з томатами та базиліком, що дозрівав у квітках лаванди. За фізико-хімічними дослідженнями усі три зразки мають високі показники якості, що відповідають чинному ДСТУ 6003:2008. Зразки №2 та №3 мали не суттєве збільшення масової частки вологи та більший показник твердості ніж у зразку №1.
Суть розробки, основні результати:
The article examines the improvement of Gouda type hard cheese by adding components of plant origin to its recipe. Dried chopped tomatoes and dried basil were used as additives. These additives gave the cheese new flavor and aroma characteristics. For ripening the cheese, it was decided to use a ground mixture of peppers and dried lavender flowers, which have antioxidant properties. Produced cheese samples were evaluated according to organoleptic, physicochemical and microbiological indicators. According to organoleptic and physico-chemical tests, sample No. 3 — hard cheese with tomatoes and basil ripened in lavender flowers — has the best indicators. According to physical and chemical tests, all three samples have high quality indicators that correspond to the current DSTU 6003:2008. Samples No. 2 and No. 3 had a non-significant increase in the mass fraction of moisture and a higher hardness index than in sample No. 1. Analyzing the production technology of hard cheese with tomatoes and basil and its ripening conditions, an important indicator is safety from the point of view of microbiological indicators. The conducted microbiological studies showed the absence of Escherichia coli bacteria, pathogenic microorganisms, as well as Salmonella and Listeria monocytogenes bacteria in all samples. The conducted studies of cheeses testify to their safety and the possibility of introduction into production.
