Використання калини та продуктів її переробки у виробництві здобних виробів

Роженко, А. С.; Мельник, О. Ю.; Rozhenko, A.; Melnyk, O.

Використання калини та продуктів її переробки у виробництві здобних виробів

Роженко, А. С.; Мельник, О. Ю.; Rozhenko, A.; Melnyk, O.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10910

Дата: 2022

Короткий опис(реферат):

В статті теоретично обґрунтовано та практично доведено використання продуктів переробки калини (порошку та пюре), які мають у своєму складі цінні біологічно активні речовини: органічні кислоти, вітаміни, вуглеводи, антиоксиданти, макро-та мікроелементи, пектинові речовини тощо. Це дає можливість, як збагатити борошняні вироби незамінними харчовими компонентами, так і застосовувати їх для поліпшення технологічних властивостей сировини. Тому використання продуктів переробки ягід є перспективним напрямком збагачення кулінарних виробів та харчової продукції для підвищення їх харчової цінності. Досліджено вплив калини на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів та встановлено перспективи використання у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення.

Суть розробки, основні результати:

Currently, flour confectionery products are in high demand among the population of Ukraine. But the main drawback of traditional flour confectionery products is that the chemical composition of these productslacks dietary fibers and water-soluble vitamins and minerals that the human body needs.In our time, the production of flour products with the use of various food additives has gained significant development. From this point of view, the products of fruitand berry processing, which contain valuable biologically active substances in their composition: vitamins, antioxidants, carbohydrates, organic acids, pectin substances, macro-and micro-elements, etc., are promising. This gives an opportunity both to enrich flour products with irreplaceable food components, and to use them to adjust the technological properties of raw materials.A promising source of dietary fibers, vitamins and microelements can be the powder obtained from the berries of viburnum. The use of viburnum powder in bakery products has many advantages, including speeding up the technological process, increased storage stability and ease of use, adding flavor, color and increasing nutritional value. Constant use of products with a functional purpose will improve the quality of nutrition, increase the body's immunity and saturate it with the necessary nutrients.The article theoretically substantiates and practically proves the use of viburnum processing products (powder and puree), which containvaluable biologically active substances: organic acids, vitamins, carbohydrates, antioxidants, macro-and microelements, pectin substances, etc. This makes it possible to enrich flour products with irreplaceable food components, and to use them to improvethe technological properties of raw materials. Therefore, the use of berry processing products is a promising way of enriching culinary products and food products to increase their nutritional value.The effect of viburnum on the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products was studied, and the prospects for its use in the production of functional bakery products were established.

Показати повний опис матеріалу