Дослідження впливу вітамінів на процес ферментації при виробництві йогурту

Abstract

В статті представлені результати проведених досліджень з визначення впливу вітамінів А, D, E, C на процес ферментації молочних сумішей при виробництві йогурту, що були внесенні в молочну суміш з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Важливим етапом при виробництві йогурту є сквашування Для дослідження впливу внесених препаратів вітамінів A, D, E, C на процес ферментації при виробництві йогурту було обрано 2 зразки: «контрольний» – суміш молочна для йогурту пастеризована при 90…92 °С без витримки з додаванням 5% цукру. Зразок «екпериментальний» – суміш молочна для йогурту з додаванням 5% цукру пастеризована при 90…92 °С без витримки, з додаванням препаратів вітамінів. На процеси ферментації впливає склад та доза первинної інокуляції заквасочних культур, фізико-хімічні показники молока-сировини, добавки, що входять до нормалізованої суміші, а також параметри технологічного процесу. Внесенні до молочної суміші вітаміни, при виробництві йогурту, можуть вплинути на процес ферментації молочної суміші та на показники якості готового продукту під час зберігання. Таким чином, постало завдання дослідити вплив внесених препаратів вітамінів A, D, E, C на процес ферментації, та обґрунтувати режими сквашування, для виробництва йогурту вітамінізованого. В результаті проведених досліджень визначено, що вітамінні препарати, які вносили в молочну суміш перед термічною обробкою суттєво не вплинули на інтенсивність кислотоутворення та гелеутворення. Вплив на розвиток молочнокислих мікроорганізмів, що входили до складу закваски, також відсутній, що підтверджується результатами мікробіологічних досліджень готового продукту.