Біотехнологічні аспекти виробництва хліба

Abstract

Магістерська робота присвячена дослідженню використання біотехнологічних методів у виробництві хліба із житнього борошна. У роботі розглянуто сучасний стан хлібопекарської галузі України, охарактеризовано основні тенденції розвитку та впровадження інноваційних технологій. Особливу увагу приділено застосуванню біотехнологічних процесів, зокрема використанню заквасок, дріжджових культур і ферментних препаратів, що сприяють покращенню фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників хлібобулочних виробів. Об’єктом дослідження стали зразки житнього хліба вітчизняного виробництва. Предметом — біотехнологічні методи, що впливають на якість і безпечність готової продукції. У процесі роботи використано органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи відповідно до вимог ДСТУ 4583:2023. Результати дослідження підтвердили, що застосування заквасок і ферментів забезпечує підвищення об’єму хліба, покращення структури м’якушки, смаку та аромату, а також подовжує термін зберігання на 20–25%. Усі досліджені зразки відповідали вимогам безпечності. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для вдосконалення технології виробництва житнього хліба на підприємствах харчової промисловості.