Санітарно-гігієнічне обґрунтування заходів контролю кампілобактеріозу на етапі первинної переробки птиці

Abstract

Птахівництво є однією з найбільш динамічних галузей агропромислового комплексу, а виробництво м’яса птиці посідає важливе місце у забезпеченні населення доступним джерелом повноцінних білкових продуктів. Зростання обсягів виробництва продукції птахівництва супроводжується підвищенням вимог до її безпечності, насамперед щодо мікробіологічних ризиків, пов’язаних із зоонозними патогенами. Птиця часто є безсимптомним носієм бактерій роду Campylobacter, а найбільший ризик контамінації тушок виникає під час забою та первинної переробки. Саме на цьому етапі технологічного процесу можливе інтенсивне поширення збудника через обладнання, виробниче середовище та вміст кишечника, що зумовлює необхідність ефективного санітарно-гігієнічного контролю. Контроль бактеріальної контамінації у виробничому процесі є важливою складовою системи безпечності харчових продуктів, спрямованої на зниження ризиків для здоров’я споживачів. Крім того, відповідність продукції сучасним санітарним і ветеринарним вимогам є необхідною передумовою розвитку міжнародної торгівлі та розширення експортних можливостей підприємств птахопереробної галузі. У зв’язку з цим наукове обґрунтування ефективних заходів контролю кампілобактеріозу на етапі первинної переробки птиці набуває особливої актуальності та має важливе значення для підвищення безпечності продукції й конкурентоспроможності м’яса птиці на світовому ринку. Одним із напрямків дисертаційного дослідження був аналіз залишків ветеринарних лікарських засобів та забруднювачів у продукції птахівництва. За результатами аналізу моніторингових досліджень, проведених у 2023–2025 рр. у Сумській області, у м’ясі птиці та курячих субпродуктах встановлено поодинокі випадки виявлення залишкових кількостей ветеринарних препаратів у межах допустимих рівнів. Впродовж досліджуваного періоду у м’ясі птиці виявлено залишки антибактеріальних препаратів виявлено у 20,0 %; 28,6 % та 20,0 %, відповідно. Під час дослідження курячої печінки також фіксувалися окремі випадки наявності залишків ветеринарних препаратів: у 2023 році — у 12,5 % проб (бета-агоністи), у 2024 році — у 22,2 % (синтетичні стероїди та бета-агоністи), у 2025 році — у 14,3 % (зеранол). Отримані результати свідчать про ефективність державного моніторингу безпечності продукції. Це узгоджується з висновками місії експертів European Commission Directorate-General for Health and Food Safety (DG SANTE), які підтвердили, що система державного контролю залишків ветеринарних препаратів і забруднювачів в Україні загалом відповідає підходам Європейського Союзу та забезпечує належний рівень достовірності лабораторних досліджень. На основі статистичних даних Центру громадського здоров’я МОЗ України нами вивчено епідемічну ситуацію щодо кампілобактеріального ентериту насеселення України у 2023–2025 роках. Результати епідеміологічного аналізу свідчать, що дана зоонозна інфекція залишається актуальною проблемою громадського здоров’я. Частка лабораторно підтверджених випадків становила 5–15 %, при цьому серед виділених збудників переважав C. jejuni порівняно з C. coli. Встановлено виражену сезонність захворюваності з піком у літні місяці (червень–серпень), а найбільш уразливими групами населення є діти раннього та дошкільного віку, а також молоде працездатне населення. Аналіз інтенсивних показників захворюваності продемонстрував тенденцію до їх поступового зростання — з 0,28 до 0,31 випадку на 100 тис. населення упродовж досліджуваного періоду. Отримані дані свідчать про суттєву роль харчового фактору передачі інфекції, передусім через м’ясо бройлерів та продукти його переробки, а також вказують на вплив обмежених можливостей лабораторної діагностики та соціально-економічних чинників. Таким чином, встановлені тенденції обґрунтовують необхідність подальшого удосконалення системи конролю у відповідності до сучасних європейських підходів. Дослідження мікробної контамінації тушок птиці в умовах забійних та переробних підприємств Київської області встановлено 11 позитивних зразків, що становить 35,5 % від числа досліджених. Аналіз отриманих даних свідчить, що у більшості випадків одночасно ізолювали декілька видів бактерій. Ізоляцію Campylobacter spp. та Proteus spp. встановлено у 3 зразках (9,6 %); E. coli та Campylobacter spp. виявлено в 1 зразку (3,2 %); Proteus spp. і Pseudomonas spp. ізольовано у 2 зразках (6,5 %), тоді як Salmonella spp. та E. coli – в 1 зразку (3,2 %). Найбільш частою була асоціація E. coli, Campylobacter spp. та Enterococcus spp., яку встановлено у зразках 4 курях досліджених (12,9 %). У процесі ідентифікації мікроорганізмів визначено частку виділеної бактеріальної мікрофлори. Найчастіше виявляли Campylobacter spp., які були присутні у 9 зразках (29,0 % від загальної кількості досліджених проб); E. coli ізольовано у 6 зразках (19,4 %); Enterococcus spp. виявлено у 4 зразках (36,4 % від кількості позитивних проб). Крім того, Proteus spp. та Pseudomonas spp. виділено у 2 зразках, що склало 18,2 % відповідно; Salmonella spp. ідентифіковано лише в одному випадку (9,1 %). Також нами встановлено рівні контамінації Campylobacter spp. на етапах технологічного процесу первинної переробки птиці. Встановлено, що після завершення етапу знекровлення тушок 9,67 % досліджених зразків шкіри тушок птиці контаміновані C. jejuni. Після проведення попередньої обробки (ошпарення та видалення пір’я) рівень контамінації Campylobacter spp. становив 19,35 %. Найвищі показники контамінації встановлено після технологічного етапу повного патрання. Рівень контамінації зразків шкіри після патрання складав 29,03 %, з яких частка ізолятів C. jejuni складала 77,7 %, а C. coli –22,3 %. З 37,1 % проб вмісту сліпих відростків кишечнику виділено Campylobacter spp. Встановлено, що навіть незначні пошкодження кишечника під час патрання сприяють потраплянню кишкового вмісту з Campylobacter spp. на поверхню тушок і обладнання. При цьому у партіях, де частка пошкоджених кишечників перевищувала 4 %, рівень контамінації був достовірно вищим (p < 0,05). Після промивання тушок рівень контамінації Campylobacter spp. тушок знизився до 22,58 %. Після охолодження повітряно-крапельним методом показники забруднення становили 16,13 %. Водночас при охолодженні шляхом повного занурення у ванни з крижаною водою частка позитивних проб досягала 22,58 %, що свідчить про ризик перехресної контамінації тушок. Отримані результати підтверджують, що найбільш критичним етапом контамінації тушок птиці є процес патрання, подальші технологічні операції забезпечують часткове зниження мікробного навантаження. За результатами дослідження морфологічних, культуральних і біохімічних властивостей ізолятів Campylobacter spp. встановлено їх морфологічні, культуральні, біохімічні та диференційні властивості. Ізоляти були представлені грамнегативними тонкими зігнутими паличками, які характеризуються вираженою рухливістю. У процесі культивування мікроорганізмів реєстрували поліморфізм клітин із поступовим переходом паличкоподібних форм у кокоподібні, що може свідчити про адаптаційні зміни бактерій у процесі культивування. За культивування в мікроаерофільних умовах при температурі 37–42 °С мікроорганізми проявляли характерні культуральні властивості: у рідких поживних середовищах відзначали слабке помутніння з формуванням пухкого осаду, на щільних середовищах утворювали дрібні, вологі та прозорі колонії, а в напіврідких середовищах – ніжні сіруваті дископодібні колонії, розташовані під поверхнею середовища. Біохімічні дослідження показали, що ізоляти характеризуються наявністю каталазної та оксидазної активності, а також проявляють диференційно-діагностичні ознаки, важливі для видової ідентифікації, зокрема здатність до гідролізу гіпурату натрію, продукцію сірководню та чутливість до налідиксової кислоти. Результати проведених досліджень ізолятів Campylobacter spp. підтверджують їх типову таксономічну належність і свідчать про доцільність використання комплексного підходу до їх ідентифікації, що має важливе значення для проведення мікробіологічної діагностики та епізоотичного моніторингу. Ізоляти Campylobacter spp. були патогені для білих мишей та курячих ембріонів. За парентерального введення білим мишам патогенів в дозі 1×109 м.к/см3 в об’ємі 0,5 см3 реєстрували виражене пригнічення, гіподинамію, скуйовдження шерсті, зниження апетиту, діарею, зниження маси тіла, виснаження. Летальність білих мишей за інфікування C. jejuni та С. coli складала 76,92 % та 61,53% відповідно. Патологоанатомічні зміни характеризувалися серозно-катаральними ентеритами, кровонаповненням судин внутрішніх органів, збільшення печінки та селезінки. Патогенні властивості ізолятів також вивчали на біологічній моделі 13-добових курячих ембріонів шляхом інфікування у хоріоналантоїсну оболонку 0,2 см³ суспензії добової агарової культури з концентрацією 1×10⁹ м.к/см³. У курячих ембріонів реєстрували виражену ембріотоксичну дію патогенів. Летальність ембріонів реєстрували протягом чотирьох діб після зараження, при цьому показник летальності досягав 100 %. Під час патологоанатомічного дослідження ембріонів-задохликів встановлено омфаліт, виражене кровонаповнення судин жовткового мішка, хоріоалантоїсної оболонки, а також гіперемію тканин ембріонів. Наступний етап дослідження включав визначення антибактеріальної активності органічних кислот відносно ізолятів Campylobacter spp. У дослідах використовували молочну, лимонну та оцтову кислоти. Визначення антимікробної активності встановлювали на основі мінімальної інгібуючої концентрації робочих розчинів кислот в суспензійному тесті. Встановлено, що бактерицидну дію досліджувані кислоти проявляли в концентрації: молочна кислота в концентрації 1,0 % за експозиції – 25–30 хв; лимонна та оцтова кислоти – в концентрації 0,5% та експозиції 30 хв. Отримані результати досліджень використані нами для розробки методу зниження мікробної контамінації Campylobacter spp. тушок птиці в процесі первинної обробки. На першому етапі експериментально інфіковані C. jejuni зразки грудних м’язів курчат-бройлерів масою 250 ± 15 г поміщали у суміші молочної, лимонної та оцтової кислоти за експозиції 15, 20, 25 та 30 хвилин з подальшою реізоляцією патогенів. За результатами проведених досліджень встановлено, що ефективною є комбінація 1 % молочної кислоти та 0,5 % лимонної кислоти за експозиції 25–30 хв, що покращує pH 5,3–5,5 м'язових тканин, забезпечує деконтамінацію, сприяє зменшенню розвитку мікроорганізмів знижуючи ризик бактеріального забруднення. На наступному етапі було проведено розробку способу зниження бактеріальної контамінації тушок птиці під час технологічного етапу охолодження. Спосіб зниження бактеріальної контамінації тушок здійснювали шляхом повного занурення у ваннах для охолодження з 1,0 % молочної кислоти та 0,5 % лимонної кислоти та води – до 100%. Встановлено, що застосування даної комбінації органічних кислот проявляє синергічний ефект та за експозиції 25–30 хв забезпечує бактерицидну дію відносно Campylobacter spp. М’ясо характеризувалося нижчим значенням рН 5,5±0,2 та вмістом летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел жиру, що вказує на гальмування автолітичних та окисних процесів. В експерименті встановлено, що розроблений спосіб забезпечує зменшення КМАФАнМ в 2,3 рази, уповільнює розвиток біологічних процесів псування та забезпечує подовження терміну зберігання продукції до 4 діб проти 3 діб в контролі. Підтверджено зниження до прийнятного рівня ризику перехресної контамінації тушок птиці під час охолодження. Ефективність розробленого способу підтверджена виробничими випробуваннями під час первинної переробки птиці в умовах забійного підприємства в Київській області. Доцільність впровадження запропонованого методу у виробничу практику з метою підвищення якості та безпечності продукції підтверджується рентабельністю та економічною ефективністю запропонованих заходів 5,1 грн прибутку на 1 грн витрат при забої 5000 голів птиці.