Вплив ксантанової камеді на властивості «борошна безбілкового»

Abstract

Запропоновано новий склад «борошна безбілкового» з використанням ксантанової камеді. Вивчено вплив ксантану на такі властивості «борошна безбілкового», як водопоглинальна здатність (ВПЗ), структурно-механічні властивості, що визначаються за фарінограмами, і показники клейстеризації, що визначаються за амілограмами. Показано, що в системі «крохмаль кукурудзяний - борошно житнє - ксантан» в співвідношенні 100: 5: (0,1...0,5) ксантан робить істотний вплив на формування властивостей «борошна безбілкового». При введенні ксантану в досліджених кількостях збільшується ВПЗ борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується час до початку клейстеризації і час до досягнення максимальної в’язкості суспензії. Предложен новый состав «муки безбелковой» с использованием ксантановой камеди. Изучено влияние ксантана на такие свойства «муки безбелковой», как водопоглотительная способность (ВПС), структурно-механические свойства, определяемые по фаринограммам, и показатели клейстеризации, определяемые по амилограммам. Показано, что в системе «крахмал кукурузный – мука ржаная – ксантан» в соотношении 100 : 5 : (0,1…0,5) ксантан оказывает существенное влияние на формирование свойств «муки безбелковой». При введении ксантана в исследованных количествах увеличивается ВПС муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, увеличивается время до начала клейстеризации и время до достижения максимальной вязкости суспензии.