Шляхи збільшення строків зберігання сирокопчених ковбас

Abstract

Досліджуючи модельний яловичий фарш встановили, що поряд з кількістю солі на величину показника активності води істотно впливає і рівень активної кислотності. Також встановлено, що можливим шляхом підвищення стійкості сирокопчених ковбас при зберіганні є також застосування більш жорстких режимів термічної обробки та сучасні пакувальні матеріали з регульованими газовими середовищами або вакуумуванням. Исследуя модельный говяжий фарша установили, что наряду с количеством соли на величину показателя активности воды существенно влияет и уровень активной кислотности. Также установлено, что возможным путем повышения устойчивости сырокопченых колбас при хранении является также применение более жестких режимов термической обработки и современные упаковочные материалы с регулируемыми газовыми средами или вакуумированием.