Короткий опис(реферат):
В даний час в Україні отримали велике поширення спеціалізовані господарства по розведенню перепелів, спостерігаються високі темпи зростання цього виду птахівництва. У зв'язку зі збільшенням перепелиного м'яса на вітчизняному ринку представляє науково-практичний інтерес вивчення його якості та його переробка. Нами було досліджено функціонально-технологічні властивості м’яса перепела у стегнових та грудних м’язах. Отримані нами дані свідчать про досить високу здатність м’язової тканини перепела утворювати емульсію і утримувати вологу всередині готового продукту, що може бути використано під час виготовлення інноваційних продуктів з використанням м’яса перепела. В настоящее время в Украине получили широкое распространение специализированные хозяйства по разведению перепелов, наблюдаются высокие темпы роста этого вида птицеводства. В связи с увеличением перепелиного мяса на отечественном рынке представляет научно-практический интерес изучение его качества и его переработка. Нами были исследованы функционально-технологические свойства мяса перепела в бедренных и грудных мышцах. Полученные нами данные свидетельствуют о достаточно высокой способности мышечной ткани перепела образовывать эмульсию и удерживать влагу внутри готового продукта, что может быть использовано при изготовлении инновационных продуктов с использованием мяса перепела.
Суть розробки, основні результати:
Currently, Ukraine received widespread specialized farms breeding quails, there are high rates of growth of this type of poultry. With the increase of quail meat in the domestic market represents a scientific and practical interest to study its quality and processing. We have investigated the functional and technological properties of quail meat in the thigh and chest muscles. Our data indicate a fairly high ability of muscle tissue to form an emulsion quail and retain moisture in the finished product that can be used in the manufacture of innovative products using quail meat.
