Вплив вівсяного борошна на технологічні властивості йогурту

Abstract

В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном, з метою підбору раціональних параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансованого харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуглеводні, вуглеводно-мінеральні та ін), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпеченню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризовано властивості вівсяного борошна, як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного походження в якості стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологічній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обгрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 чоловік. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановлена оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи. В работе приведены результаты исследования образцов молочных смесей с овсяной мукой, с целью подбора оптимальных параметров производства и корректировки технологических режимов. Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также сенсорных и текстурных характеристик. Охарактеризованы свойства овсяной муки, как уникального ингредиента в плане набора витаминов, микроэлементов, аминокислот, солей, ферментов, эфирных масел, жиров, углеводов. Приведены целесообразность использования ингредиентов растительного происхождения в качестве стабилизаторов структуры продуктов питания. Постановка эксперимента базируется на классической технологической схеме производства йогурта с незначительными изменениями. Описаны основные технологические операции производства с указанием параметров процессов. На основании исследований обоснованы и разработаны рецептуры йогурта с разной массовой долей овсяной муки, проведено сравнение с образцом-аналогом. Физико-химические, микробиологические исследования проводили с помощью общепринятых методик, органолептические - дегустационным методом, комиссией в составе 6 человек. Проведена сравнительная характеристика физико-химических свойств и качества полученных сгустков. Экспериментально установлена оптимальная массовая доля овсяной муки в йогурте. Изучено влияние технологических факторов на качество продукта, установлена зависимость времени сквашивания от массовой доли внесенной овсяной муки. Усовершенствована технология выработки йогурта с овсяной мукой путем разработки новой рецептуры и уменьшения срока сквашивания за счет внесения овсяной муки как стабилизационной системы.