Удосконалення технології дрібного твердого сиру з метою виробництва на малих сироробних підприємствах

Abstract

У статті розглянуто новий етап розвитку молочної промисловості України – формування на ринку сегменту сучасних сироробних підприємств, які переробляють молоко в малих об'ємах, розміщенні безпосередньо поблизу з джерелами сировини і споживачами. Такий принцип переробки сировини має переваги, але виробництво сиру на малих підприємствах зробило ухил на розвиток асортименту м'яких сирів. Тому є необхідність запропонувати виробникам малих сироварень технологію дрібного твердого сиру з метою розширення асортименту та зробити його доступним за ціновою політикою для вживання певному колу споживачів. Особливістю розробленої технології :є використання молока власного навчально-дослідного господарства «Віварій», проведені досліди на визначення сиро придатності молока для виробництва твердого сиру; використання визначених пропіоновокислих культур, формування сиру у малих формах, що дає можливість отримати головки невеликої ваги . Наведені температурні режими процесу дозрівання дрібного твердого сиру без покриття та у покритті з латексного матеріалу та з натуральним воском. Проведені дослідження стосовно визначення кількості пропіоновокислих мікроорганізмів на різних термінах дозрівання та динаміки білкового розпаду у процесі дозрівання у головках сиру із різними видами покриття, встановлено термін дозрівання дрібного твердого сиру. Визначено хімічний склад та зроблена органолептична оцінка якості зрілого сиру, згідно якої відзначено, що смакові властивості дрібного твердого сиру подібні до великого твердого сиру. Удосконалена технологія виробництва сиру дрібного твердого може бути запропонована малим сироробним підприємствам для розширення асортименту. В статье рассмотрен новый этап развития молочной промышленности Украины - формирование на рынке сегмента современных сыродельных предприятий, которые перерабатывают молоко в малых объемах, находятся в непосредственной близости с источниками сырья и потребителями. Такой принцип переработки сырья имеет преимущества. Но производство сыра на малых предприятиях сделало уклон на развитие ассортимента мягких сыров. Поэтому есть необходимость предложить производителям малых сыроварен технологию мелкого твердого сыра с целью расширения ассортимента и сделать его доступным по ценовой политике для употребления определенному кругу потребителей. Особенностью разработанной технологии является использование молока собственного учебно-опытного хозяйства «Виварий», проведены опыты по определению сыропригодности молока для производства твердого сыра; использование определенных пропионовокислых культур, формирование сыра в малых формах, что дает возможность получить головки небольшого веса. Приведены температурные режимы процесса созревания мелкого твердого сыра без покрытия и в покрытиях из латексного материала и покрытия с натуральным воском. Проведены исследования по определению количества пропионовокислых микроорганизмов на разных сроках созревания и динамики белкового распада в процессе созревания в головках сыра с разными видами покрытия, установлен срок созревания мелкого твердого сыра. Определен химический состав и произведена органолептическая оценка качества зрелого сыра, согласно которой отмечено, что вкусовые свойства мелкого твердого сыра подобны большому твердому сыру . Усовершенствованная технология производства сыра мелкого твердого может быть предложена малым сыродельным предприятиям для расширения ассортимента.