Удосконалення технології м’якого кисломолочного сиру підвищенням біологічної цінності

Abstract

У статті запропоновано принципово нову рецептуру і технологію виробництва кисломолочного м’якого сиру підвищеної біологічної цінності збагаченого вітамінами, мікроелементами, вільними амінокислотами, харчовими волокнами. Для сиру, виготовленого за удосконаленою технологією, передбачено використання експериментальної назви «Любомир». Представлено узагальнену функціональну схему виробництва сиру кисломолочного м’якого. Розглянуто склад молока та молочних продуктів. Акцентовано увагу на біологічній цінності і фізіологічному значенні сирів, оскільки вони містять увесь спектр поживних речовин, в тому числі і незамінних, необхідних людині для життєво важливих процесів. З огляду на узагальнення наукових позицій щодо необхідності надання продуктам функціональних властивостей, виникає потреба удосконалення рецептури та традиційних методів виробництва сиру. Важливо, що це відповідає основним принципам і напрямам державної політики у сфері здорового харчування. Окреслено висновки та основні завдання подальших досліджень. В статье предложена принципиально новая рецептура и технология производства кисломолочного мягкого сыра повышенной биологической ценности обогащенного витаминами, микроэлементами, свободными аминокислотами, пищевыми волокнами. Для сыра, который сделан по усовершенствованной технологии, предусмотрено использование экспериментального названия «Любомир». Представлена обобщенная функциональная схема производства мягкого кисломолочного сыра. Рассматривается состав молока и молочных продуктов. Акцентировано внимание на биологической ценности и физиологическом значении сыров, так как они содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизненно важных процессов. Принимая во внимание обобщение научных позиций о необходимости придания продуктам функциональных свойств, возникает необходимость усовершенствования рецептуры и традиционных методов производства сыра. Важно, что это соответствует основным принципам и направлениям государственной политики в сфере здорового питания. Определены выводы и основные задачи дальнейших исследований.