Короткий опис(реферат):
The objective of this research was to evaluate the effectiveness of using rosemary extract in the technology of meat-containing sausages with duck meat, which is characterized by high content of polyunsaturated fatty acids. The recipe (formula) of meat-containing sausages with duck meat (Cairina moschata), which also included first-grade beef, pork fat, soya protein, milk powder, pork skins protein, soluble fiber FV Fiber, was used as the model for studying rosemary extract effectiveness. The acid value (AV), peroxide value (PV), thiobarbitur acid reactive species (TBARS) were determined during the storage of meat- containing sausages. The studies confirmed the high antioxidant activity of the rosemary extract and the effective inhibition of the lipid oxidation process in meat-containing sausages with duck meat. Метою дослідження була оцінка ефективності застосування екстракту розмарину в технології м'ясо-містких сардельок із м’ясом качки, яке відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Моделлю для вивчення ефективності екстракту розмарину бу ла рецептура м’ясо-містких сардельок із м’ясом мускусної качки, до складу якої також було включено яловичину 1 сорту, шпик боковий, соєвий ізолят, молоко сухе, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, препарат розчинної клітковини ХВ Fiber. Під час зберігання м'ясо-містких сардельок визначали кислотне, перекисне числа, тіобарбітурове число. Проведені дослідження підтвердили високу антиоксидантну активність екстракту розмарину й ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м'ясо-містких сардельках із м’ясом мускусної качки.
Суть розробки, основні результати:
Целью исследования была оценка эффективности использования экстракта розмарина в технологии мясо содержащих сарделек с мясом утки, которое отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Моделью для изучения эффективности экстракта розмарина была рецептура мясо содержащих сарделек с мясом мускусной утки, в состав которой также включили говядину 1 сорта, шпик боковой, соевый изолят, молоко сухое, белковый стабилизатор со свиной шкурки, препарат клетчатки ХВ Fiber. Во время хранения мясо содержащих сарделек определили кислотное, перекисное числа, тиобарбитуровое число. Проведенные исследования подтвердили высокую антиоксидантную активность экстракта розмарина и эффективное торможение процесса окисления липидов в мясо содержащих сардельках с мясом мускусной утки.
