Іnvestigation of the influence of cryopowders “broccoli” and “laminaria” on quality parameters of cheese masses of different fat

Abstract

Crafty combination of cryopowders as bio-supplements to the “milk” base has great prospects in both bio-technological and social aspect. Main criteria at developing recipes of cheese masses were a search for optimal ratios of components for getting proper normative taste characteristics. In this connection, there is offered to study the influence of cryopowders “Broccoli” and “Laminaria” on quality parameters of cheese masses of the new generation, namely ones of the treating-prophylactic destination. The analysis of organoleptic characteristics of salty cheese masses with the cryopowders “Laminaria” and “Broccoli” demonstrates that they have undergone no essential changes and correspond to normative requirements. Thus, the color of salt masses with the cryopowder “Laminaria” was light-grey with a green tint: at using the cryopowder “Broccoli” – grey with a yel¬low tint. The smell of cheese masses remained fresh, sour-milk. But the expressed smell of the added cryosupplement was felt in samples. The smack of experimental samples at adding the cryopowder “Broccoli” was more expressed. Their consistence was homogenous, delicate, paste-like. The titrated acidity of experimental samples of salty cheese masses with the cryopowder “Laminaria” was 124–130 °Т, mass share of moisture 62–60 % and mass share of dry substance – 40–38 %, and values of energetic value were 164 and 118 kcal/100 g of the product. The titrated acidity of experimental samples of salty cheese masses with the cryopowder “Broccoli” was 126–134 °Т, mass share of moisture 63–66 % and mass share of dry substances – 34–37 %, and values of energetic value were 174 and 128 kcal/100 g of the product. Cheese salty masses with using the cryopowders “Laminaria” and “Broccoli” as phytosupplements are products of the in¬creased biological value, which production doesn’t need the additional specialized equipment, is a potential source as to widening the assortment of products of the treating-prophylactic destination. Різна комбінація кріопорошків як біодобавок до «молочної» основи має великі перспективи як у біотехнологічному, так і в соціальному аспекті. Основними критеріями при розробці рецептур сиркових мас були пошук оптимальних співвідношень компонентів для отримання правильних нормативних смакових характеристик. У зв'язку з цим пропонується вивчити вплив кріопорошків «Брокколі» і «Ламінарія» на показники якості сиркових мас нового покоління, а саме - лікувально-профілактичного призначення. Аналіз органолептичних характеристик солоних сиркових мас з кріопорошком «Ламінарія» і «Брокколі» свідчить про те, що вони не зазнали суттєвих змін і не відповідають нормативним вимогам. Таким чином, колір сольових мас з кріопорошком «Ламінарія» був світло-сірий з зеленим відтінком: при використанні кріопорошку «Брокколі» - сірого кольору з жовтим відтінком. Запах сиркових мас залишився свіжим, кисло-молочним. Але виражений запах доданої кріосульфіди відчувався в зразках. Більш виражений присмак експериментальних зразків при додаванні кріопорошку “Брокколі”. Їх консистенція була однорідною, ніжною, пастоподібною. Титрована кислотність дослідних зразків солоних сиркових мас з кріопорошком «Ламінарія» становила 124–130 ° Т, масова частка вологи 62–60% та масова частка сухої речовини - 40–38%, а значення енергетичного значення - 164 і 118 ккал / 100 г продукту. Титрувана кислотність дослідних зразків солоних сирних мас з кріопорошком «Брокколі» 126–134 ° Т, масова частка вологи 63–66% та масова частка сухих речовин - 34–37%, а значення енергетичної цінності - 174 і 128 ккал / 100 г продукту. Сирні солоні маси з використанням кріопорошків «Ламінарія» і «Брокколі» як фітозагонів є продуктами підвищеної біологічної цінності, виробництво яких не потребує додаткового спеціалізованого обладнання, є потенційним джерелом розширення асортименту продукції лікувально-профілактичний пункт призначення.