Effect of the cryopowder "beet" on quality indicators of new curd desserts

Abstract

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms. The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew. The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids. The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes. Особливої уваги заслуговують нату¬ральнi рослиннi бiодобавки, оскiльки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функцiо-нальних властивостей. Використання таких добавок дозволяє поповнити дефi¬цит ессенцiальних харчових речовин, пiд¬вищити неспецифiчну резистентнiсть органiзму до дiї несприятливих факторiв зовнiшнього середовища. Вмiле поєднан¬ня крiопорошкiв рослинного походжен¬ня та молочної основи несе у собi великi перспективи, як у технологiчному, так i соцiальному планi. Розроблено технологiю сиркових десертiв з рiзною масовою часткою жиру з використанням крiопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцiльнiсть використання крiопорошку «Буряк» у технологiї нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу крiопорошку «Буряк». Вивчено можливiсть використання крiо-порошку «Буряк» як складника лiкуваль¬но-профiлактичних сиркових десертiв. Кiлькiсть вказаної крiодобавки змiню¬ється залежно вiд масової частки жиру молочної основи. У дослiдних зразках нової продукцiї вивчено органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi харак¬теристики. Аналiз органолептичних характеристик сиркових десертiв iз крiо¬порошком «Буряк» показує, що суттєвих змiн не зазнали i повнiстю вiдповiдали нормативним вимогам. Так, колiр солод-ких сиркових мас був свiтло-буряковий, малиновий з окремими бiлими вкраплен-нями подрiбненої порошкоподiбної крiо¬генної бiодобавки. Запах сиркових мас залишився свiжим, кисломолочним. При внесеннi крiопорошку «Буряк» у сирковi маси енергетична цiннiсть зростала. Виявленi змiни в амiнокислотному складi сиркових мас вказують на те, що використання крiопорошку «Буряк» доз¬воляє пiдвищити харчову та бiологiч¬ну цiннiсть бiлкової складової. Зокрема встановлено збiльшення загальної кiль¬костi амiнокислот на 1,73 %, а в складi незамiнних амiнокислот на 1,16 % та замiнних – на 2,17 %. Пропонована продукцiя розширює вiтчизняний асортимент молочних про-дуктiв функцiонального спрямування.