Використання екстракту листя волоського горіха в технології плавлених сирів

Abstract

Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха. Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду. Современная пищевая промышленность должена решать не только задачи безопасности продукта, но и вопрос о роли продуктов питания в профилактике дефицита йода. Популяризация роли питания в профилактике заболеваний алиментарного характера имеет свое отражение в устойчивой тенденции увеличения объемов и расширении ассортимента пищевых продуктов, обогащенных биологически активными добавками, в частности йодом. Особый интерес и у производителей, и у потребителей вызывают растительные добавки. Несмотря на широту ассортимента плавленых сыров, происходит постоянное его обновление. Это обусловлено необходимостью удовлетворить требования науки, изменением потребительского спроса, наличием сырья, рентабельностью того или иного вида сыра. Повышенная заинтересованность к этой продукции вызвана ее способностью хорошо сохранять свои качества при длительном хранении, возможностью сочетать различные компоненты, в частности немолочного происхождения, а в результате получить продукт высокого пищевой и биологической ценности. Учитывая приведенные выше факты заметим, что разработка плавленых сыров с листьями грецкого ореха приобретает важное значение и является актуальной научно-практической темой. Полученные результаты органолептических, физико-химических и структурно-механических исследований позволяют констатировать, что плавленый сыр с добавлением 5% экстракта листьев грецкого ореха ООО «НПК Виларус» является продуктом с желаемыми потребительскими характеристиками и повышенным содержанием йода. Это позволит не только расширить ассортимент функциональных продуктов питания, но и позволит проводить профилактику дефицита йода.